泰式炒粿條Phad Thai

不管會不會泰文，Phad Thai這個詞大概愛吃泰國菜的人一定知道。在曼谷的大街小巷，賣Phad Thai（泰式炒粿條）的攤子、小店多到數不清，對許多泰國人來說，Phad Thai可以從早餐吃到宵夜。一般小店都是30、40泰銖一盤（份量不太多），給「小姐胃」也夠了，當個點心也不錯。我想應該可以排到泰國國民飲食的前幾名。

好吃的Phad Thai應是不油、不水（要乾），米做的粿條彈牙，形狀完整（因為若是翻攪過度，麵條會支離破碎，不美亦不可口），還有一個要件，就是要有好的Phad Thai Sauce，麵條的顏色若太白或太深，一定不妙。

Phad Thai Sauce？其實泰國政府和一些廚藝老師對Phad Thai Sauce 早有定義，成份、比例都有，而且不是秘密，但包括我的泰國同學在內，許多人沒有見過什麼叫Phad Thai Sauce。有的很稀，和我們煮出來的（成份是羅望子汁、棕櫚糖、魚露，僅此三項）的濃稠的、有golden brown色彩的醬汁完全不同。不騙你，剛開始煮的時候，醬汁就是一團醬色，無啥可觀，但熬煮之後，原先羅望子的酸味和魚露的魚味不見了，會和溫暖的棕櫚糖煮成一種新滋味，醬汁的顏色真的會轉成帶金的古銅色出來。

粿條很重要，老師的經驗就是要試，每一家都不一樣，浸泡時間？不要只相信產品上的說明，也是他的經驗。要泡到軟，通常至少要一小時。新鮮的更好，但是不易貯存，而且最好當天食用。

炒粿條，最重要的是時間的掌握，那小小一盤炒麵，食材種類多得很：麵、油、蒜、紅蔥頭（都是碎末）、醃的有點甜的菜頭末、豆干、蝦、蛋、花生米、蝦米、豆芽、細香蔥（chive，或用韭菜），隨便算算，已經十多種，每種都要先備在一旁，因為一旦下鍋，幾分鐘之內就要端上桌，外難怪國人對泰式炒麵迅速上桌總是覺得驚奇。還有，鍋邊必備白開水，因為每家粿條不同，有的需要多次加水，才能炒得恰到好處。

有沒有發現到現在還沒有放辣椒？這哪叫泰國菜？其實一般店家都是在桌邊同時擺上四小瓶醬料，魚露，辣椒白醋等所謂調味四寶，讓客人自己調味，那也行。我們老師的食譜則是最後可以加上辣椒片（chillie flakes），甚至加點白糖，給溫和的Phad Thai一點犀利的感覺。

嗯，棕櫚糖溫醇，白糖則是有點語不驚人死不休的態勢，泰國人其實很複雜的。