golden something

開學至今才兩個星期，我們做過兩道點心，名字裡都有”golden”，泰國人和中國人一樣喜歡黃金嗎？即便未必如此，但黃澄澄，就是喜氣，甚至是好吃。想想看，炸到”golden brown”的滋味是什麼？

兩道golden，都是點心，既是點心，必然精工。

第一道是golden cups，金杯是也。裡面放的是炒過的餡料，老師要我們做兩種餡料，一種是雞絞肉，加洋蔥丁、椰奶，配色的菜有豌豆、紅蘿蔔丁，以魚露、椰奶調味，算是很溫和的南洋味。另一種是豬絞肉加玉米粒、豌豆，以魚露調味，椰奶只有少量，但是香料下的較重，大蒜、香菜、白胡椒粉全到了。

最麻煩的是做金杯。把各式粉類（有麵粉，也有米做的米粉）和水、糖、蛋等調勻，這些是金杯的材料，但是金杯生於熱油中，要用一種特製的工具，因為最近家裡才有人跌倒，需要拐杖，所以我一看到這個，就把它和有四個爪子的助行器聯想起來，四個爪子其實是一個個五個瓣或有12個角的銅杯，四個杯子以中間

的支柱相連。我們在中國城附近的烹飪用具店裡看到的，有兩個「金杯」的，也有4個的，和我們課堂上用的一樣。

市場上2個金杯和4個金杯的模型

 

炸的時候，先把四爪金杯放在油鍋中，油熱度適中時，拎起四爪金杯，杯中留一半的油（用意在保持溫度），在餐巾紙上輕點一下（把底部的油擦掉），再放進麵糊的容器，這一回，四個爪子都要沾到麵糊，但只沾到杯緣為止，麵糊不可以進杯子裡，因為我們只是把金杯當模子而已。而不是當容器。

泰國人不知道是何時開始有這個工具的，我只能說，看起來沾來沾去的，很容易，實則是沾過麵糊後金杯要再度下油鍋，這時的時間和力道很重要，時間，當然是趕快放進去，但是要過一、二秒的樣子，才讓金杯輕輕的沈底，力道太大的話，金杯底的麵糊會脫落，金杯下面就有洞啦，必須讓金杯安穩的在鍋底成形，取出來後才可以穩穩的「坐」在盤子裡上菜。下一個問題是，如何讓金杯和模子分開呢？理論上，因為四爪金杯是很熱的，油很多，所以麵糊要和金杯分開，很容易，問題是「何時」，太早分離，金杯還軟趴趴的，再炸下去通常是變得歪歪倒倒，不成個杯型。所以，難吧？

一定要這樣做嗎？套句我一個來自英國同學的話：為什麼不直接把餡料放在薄餅乾上（biscuit）serve？看看照片，就知道這金杯還是很有吸引力的。用餅乾代替？實在差很遠。

黃金袋，沾辣椒醬或李子醬汁（plum sauce）吃

另一道golden食譜，是crispy golden bag。裡面的餡料是蝦肉加豬肉，都是絞肉的，配上香料、馬蹄（現在似乎是產季，連大一點的超市都可以買到）、調味等等炒好放置。現在來做「黃金袋」。

黃金袋是用中國人的春捲皮做的，但只用外國人的東西不夠，還要取一種植物pandan的葉子，用熱水川燙軟化了，再分成細絲，這就是綁黃金袋的繩子了。Pandan leaves在泰國入菜時，一是取其香氣，有點香甜，有些湯品中也會用。另外，可以榨出汁來，是綠色的天然色素。我另在店裡看到，有些身體去角質乳液中也有它的成份，大概還是取它的香氣。

黃金袋比金杯容易做多了。

吃起來，都是香、脆。卡滋卡滋……