紅咖哩乾燒河蝦，這樣才夠味

以前我常覺得，泰國蝦的頭大到和身體一樣，這有什麼吃頭？其實牠的肉緊實香甜，「大頭」中常有大量的蝦膏，因此一向被視為蝦中的極品。我們上課第一天，就在Or Tor Kor市場看到大河蝦，當然價錢也不便宜。老師幫我一人準備了2支，1支大約150g重。這道菜的名字叫Prawn Dry Red Curry。（紅咖哩乾燒大河蝦）

市場上販售的高品質河蝦，1公斤可達600泰銖

先做red curry paste，乾辣椒、紅蔥頭、大蒜、南薑、檸檬草、kaffir lime的薄皮（很小一片），加上香菜、白胡椒粒、鹽，本來要用臼子磨碎，但是這次老師大發慈悲，沒有要我們用杵臼從頭敲到尾，只要把基本香氣敲出來，就可以改用blender去打勻（這時候因為液體不夠，所以要加一點椰奶）。雖然blender超吵的，但是大家都鬆了一口氣。想想看，以前的泰國女人沒有blender，也沒有food processor，男人可能只會等吃飯。

做這道菜，最經典的就是處理red curry paste，基本上，只要paste弄得好，這道菜就成功了一大半。

處理paste要極有耐心。（人世如果是修行，做菜更是毫不例外。）在鍋裡放一點油，放一點椰奶，等有椰奶香味出來了，再放下paste，用小火一直翻炒，不可以炒焦，但是要炒到非常非常乾，這裡有個特別的字眼：choochee，what？這是語言嗎？不知道。我上網也找不出它的意思，有人說是因炒醬到最後時會有choo-chee的聲音，不過反正，choochee是一種基本材料，常用來處理海鮮。

老師說炒乾大約要10分鐘，其實修行沒有這麼容易，這小小一份paste，我鏟來鏟去的，弄了至少15分鐘，或更長。泰國市面上也各式各樣的curry paste商品，但是為了容易加工、容易保存，加工過程中用了大量的鹽，所以賣相絕對不如我們的手做品。稍可安慰的是，Paste一旦做成，可以在冰箱中保存數個月（用密封容器）。

Paste完成後，其他步驟都簡單多了，再加入大量的椰奶，這時候的稀釋過的paste應該很平滑、顏色是一種亮亮的、引人食慾的紅。用魚露、棕櫚糖調味（只有南洋的棕櫚糖才能給paste很溫柔、甚至甜美的感覺。黃砂糖太膩、白砂糖太有鋒芒。）

再加點kaffir lime leave，稍加烹煮，壓軸的主角終於要出場，加蓋燜煮。如果怕煮到頭身分離，可以先蒸好蝦，裝盤時再把paste淋在蝦身上。這樣視覺上比較清爽，但是蝦頭裡濃濃醇醇的蝦膏風味，就不會和paste混而為一了。

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