泰式烤雞—來點薑黃吧

覺得一般的烤雞太平凡嗎？和南洋地區比起來，我們常用的香料實在不多，通常就是蔥、薑、蒜，泰式烤雞則反應出泰國人的香料文化，而且，和其他泰國菜的醃醬料比起來，它的醃料還超級簡單。其中必有的一味——薑黃，現在在台灣一些傳統市場（包括天母）也可以買到。不試試看，就太可惜了。（薑黃粉不是不好，但新鮮的更好。）

薑黃，tumeric，也有人叫它黃薑，和我們常用的生薑一樣屬於薑家族。個頭通常比生薑小，但外形很相似，所以如果你看到裡面的肉很黃的小薑，多半就是它了。新鮮的薑黃聞起來帶點土味，微辛，但不像生薑那麼辛辣。本草綱目中說它「治風痺臂痛」，它也是咖哩粉中少不了的一味。

大蒜、香菜根、白胡椒粒、香茅草、新鮮的薑黃一起打成泥，再加上泰式咖哩粉、

魚露、醬油、鹽和一點白糖，塗抹雞的全身，如能醃一夜更佳。這個加了醬油的，是現代版本，顯然是受中國人的影響，泰國人通常是不用醬油。（泰式咖哩粉主要成份是香菜、胡椒粉、薑黃和小茴香。換句話說，你是用粉末的形式增添風味。）

香茅草和香菜、胡椒的組合，讓這道泰式烤雞泰味十足，烤出來的雞色澤金黃，則是薑黃的貢獻。還有，有沒有發現，這道菜通常不放辣椒，不吃辣的人也可以大口享用。

處理薑黃時，要小心它的「感染力」，削皮時最好戴手套，放在沾板上切塊時最好下面墊張烤盤紙，別碰到衣服，別染上它的黃，善後時就麻煩了。薑黃別放太多，一隻兩公斤的雞，20g薑黃足夠了。




烤雞外一章

現在來說一點感想，凡是我們必須用烤箱烤出來的美食，泰國人都能無時無刻在街頭、在明火上烤出來，香味更甚。想想看，剛剛烤好的沙嗲、烤雞、烤豬肉，從早到晚在城市裡放送香氣，誰能總是管得住味蕾的欲望？而在「第一時間」一口咬下烤的恰到好處的烤肉，你很難不覺得「特別好吃」。

泰國的街頭小吃，還不是只有烤肉。看看曼谷街頭，小吃攤無所不在，油炸的、快炒的、燒烤的、路邊用竹籠蒸飯蒸點心的、甜的鹹的、鐵鑊裡傳來鍋和鏟相撞的聲音……，從這方面來說，曼谷果真是freeland！（這也正是”Thailand”這個字的意思。）（曾有退休警員抗議他的同僚怠惰職務，以致攤販無限蔓延，他因此控告政府，我是從報上知道的——可見是新聞，不過我還沒有看到結果，就離開了。）

我有時候想，泰國的食物風靡全球，有很大關係是由觀光帶動的，而街頭小吃確實為泰國美食打下一片江山。

有人就說，觀光客來到泰國旅遊，即使完全不進餐廳，仍然能盡情享受泰國的美食，只要你敢在街頭獵食。而且，小吃攤通常獨沽一味，炒粿條的只炒粿條，烤肉的只烤肉，不是說「精於一藝」嗎？什麼東西每天都做，自然成為一家，所以許多在泰國的大廚（我指的是外國大廚，包括五星級飯店的）都有自己鍾愛的街頭小吃，米其林大廚David Thomps甚至特別寫了”Street Food”這本大書強力推荐。他還說，他常常吃街上小吃，但沒有拉肚子過。