鼎鼎大名的Tom Yam Goong（或Tom Yom Goong）終於來了。
Goong指的是蝦子，河蝦、海蝦都一樣。Tom yam的成份則大有學問，有多少版本，老師也說不出來。
他出身在泰國東北部一個叫isaan地方（我後來去查，才知道Issan這地方很大，有十多個省份，到現在仍是泰國最窮的區域），他說了一個他小時候吃tom yam的故事。
他說，Issan是山區，沒有蝦子，所以是用魚（Tom Yam Pla，酸辣魚湯）。小時候，媽媽下田，他就在田裡抓魚，抓到魚了，晚上就有tom yam魚湯可以吃。媽媽的做法是燒一鍋水，香茅草拿來，敲一敲（想也知道，敲的工具就是泰國家庭不論貧富必備的那支短短胖胖的石頭棒子——杵），再找來galangal（南薑），大棒子敲一敲，丟到鍋裡，再加入不可少的辣椒和鹽，水滾了，放魚，最後起鍋前把隨手撕成片的kaffir lime leave丟到鍋裡，完成！有時候家裡有醃的小鹹魚，也放進鍋裡一起煮。魚露？那時候家裡是沒有的啦。
好吧，就算它是極簡版的tom yam魚湯好了。
酸辣蝦湯華麗變身
今天我們做的版本，是老師最喜歡的版本，和小時候的版本非常不同，不但有魚露，還有prawn fat（蝦脂肪）和椰奶，可以算是tom yam 的華麗變身版。這也是一道菜的演化的例子。最早加椰奶的，可能是華人開的泰式餐廳，因為有客人不愛太辣，而加了椰奶中和了辣味。至於蝦脂肪，說不定來自宮廷，就算不是，也是富貴人家才有的排場。
先看看那prawn fat是怎麼來的？老師手邊有一鍋河蝦（為了示範給我們看和吃），他示範處理蝦的方式，蝦頭裡油膏的成份就是fat了，但能不取到足夠的量，真的，要看蝦的品質和你肯出的價錢。
有的Tom Yam Goong是用雞湯用湯底，甚至靠辣椒糊（辣椒醬，Chilli Paste）給顏色，我們當然不行，無論如何，要示範正確的做法。
所有取下來的蝦殼、頭、角，通通保留，加一點油下鍋炒出紅色，如果幸運的有很多prawn fat的話，你會看到紅紅的油狀物，然後加水作高湯，這時候要放入大塊的南薑、香茅草、辣椒、香菜根（今天用老師媽媽的方式很豪邁的先敲過），用小火慢慢煮Tom Yam湯底。
剩下來要做的事不多，切草菇（不然就是用蠔菇），這是這道湯主要的蔬菜，再切一些南薑、香茅，這些是要放在最後的成品裡的，所以要切薄一點，便於食用。
另外要製作不可少的辣椒糊，（你一定想，湯底不是已經放了整支整支的鳥眼辣椒了嗎？是啊，但是啊，不夠不夠！）。辣椒糊是辣椒加上香菜，用石棒子在石臼子裡敲打出來的，說真的，凡打過的必香，又是現做，當然比市售的辣椒糊好。
等湯底大致就緒，放入kaffir lime leave，稍滾後，就用大篩子濾過，取出真正的湯底，這時候已經很鮮美了。蝦湯嘛，要不鮮也難。
「正常」煮法vs.紅通通的「標準」酸辣蝦湯
你有沒有發現，「正常」煮法煮不出好的紅色的蝦湯？（不知道泰國的皇帝有沒有可能喝到全部由prawn fat熬煮出來紅紅的一鍋Tom Yam Goong？）所以至少對我們平民來說，辣椒糊和Tom Yam Goong的外觀大有關係。
濾過的湯底再次煮滾，先下薄片的香料食材，包括南薑、香茅、香菜等，接著下磨菇，等一下放進蝦子，最後放入Kaffir Lime葉，調味，基本上就是加魚露和檸檬汁，還有，一點糖。
到這裡為止，是不加椰奶的版本。加椰奶時，量不必多，但是可以讓湯帶有一點「cloudy」的顏色（不然湯色應該是很清的，或許很多人會嫌太清）。
所以現在看到的新版本是，加椰奶、加自製的辣椒糊，但是自製的辣椒糊也不是很多油，這時候可以借用市售的Nam Prik Pow（辣椒醬），取上面的那層辣油，給蝦湯增色。
不過，多數泰國人不是這樣做Tom Yam Goong的，酸辣蝦湯太有名，只要準備一鍋高湯，買市售的料理包煮湯，最後放下鮮蝦即可。現在泰國家庭也鮮少從頭做到尾，所以做料理包和辣椒糊這些工業產品的，都賺了大錢。
如果要自己下廚，超市還有配好的Tom Yam Set（只含香料配菜的蔬菜包），我已經至少買到兩種版本，足見老師說的演變一點不假。（見下圖）必要的香茅、南薑、Kaffir Lime葉、鳥眼辣椒，以及最後調味的魚露和檸檬汁，其他的，椰奶、香菜、辣椒糊，甚至用泰國版的香菜（叫Sawtooth Coriander）取代一般的香菜，要豐要儉，要複雜要簡單，都可以隨意變化。
有此一說，1997年的亞洲金融風暴（Financial Crisis）起自泰國，後來蔓延到亞洲各國，因此有人乾脆叫它Tom Yam Goong Crisis（泰銖從25對1美元，隔年跌到41對1美元）。Tom Yam Goong的代表性地位至此，真不是蓋的。
還是來一碗Tom Yam Goong吧！
