另類魚料理之道--------魚酥

炸魚酥配沙拉，一口是生蔬的清脆，一口是魚鮮的香酥，相得益彰

泰國的魚料理，對台灣人而言最有名的想必是檸檬魚，酸中帶點甜帶點辣，是知名度很高的泰國菜。不過泰國人做魚料理，其實方法多的很。有些料理方法，其實是把魚給「隱形」或「變形」了。

隱形或變形的方法有很多種，可以是在湯裡，湯味很鮮，卻不見魚鮮，那是因為在調理做湯的paste時，已經把去皮去骨的魚肉和各種調味料，如紅蔥頭、香菜等都打成一片，做為湯底的一部分去煨煮。有些生菜的沾醬，也用相同方法泡製，以至於雖然看起來是黏乎乎的醬料而己（通常顏色也不怎麼好看），卻因有了魚肉（有時是其他肉類）而變得相當有滋味。

但是我覺得他們最妙的做法，莫過於把魚先烤過後，去皮去骨，剝下來的魚肉浸在油裡，起一大鍋熱油，用手（當然你可以用湯匙等工具）撈起一把油乎乎的魚肉，灑進油鍋，片刻後用勺子輕輕把魚肉兜攏在一起，翻面再炸過，起鍋。

這樣炸出來的魚酥（泰文名的意思是蓬鬆的魚），魚形已經完全不可辨識，吃起來酥酥脆脆，魚味只剩十分，是搭配青木瓜沙拉的好材料。炸的時候最好不加入魚皮，顏色會變黑，也不要加任何油炸粉之類的粉類，用百分之百的魚肉，炸起來最好吃，相對的成本也比較高。

泰式烤雞—來點薑黃吧

覺得一般的烤雞太平凡嗎？和南洋地區比起來，我們常用的香料實在不多，通常就是蔥、薑、蒜，泰式烤雞則反應出泰國人的香料文化，而且，和其他泰國菜的醃醬料比起來，它的醃料還超級簡單。其中必有的一味——薑黃，現在在台灣一些傳統市場（包括天母）也可以買到。不試試看，就太可惜了。（薑黃粉不是不好，但新鮮的更好。）

薑黃，tumeric，也有人叫它黃薑，和我們常用的生薑一樣屬於薑家族。個頭通常比生薑小，但外形很相似，所以如果你看到裡面的肉很黃的小薑，多半就是它了。新鮮的薑黃聞起來帶點土味，微辛，但不像生薑那麼辛辣。本草綱目中說它「治風痺臂痛」，它也是咖哩粉中少不了的一味。

大蒜、香菜根、白胡椒粒、香茅草、新鮮的薑黃一起打成泥，再加上泰式咖哩粉、

魚露、醬油、鹽和一點白糖，塗抹雞的全身，如能醃一夜更佳。這個加了醬油的，是現代版本，顯然是受中國人的影響，泰國人通常是不用醬油。（泰式咖哩粉主要成份是香菜、胡椒粉、薑黃和小茴香。換句話說，你是用粉末的形式增添風味。）

香茅草和香菜、胡椒的組合，讓這道泰式烤雞泰味十足，烤出來的雞色澤金黃，則是薑黃的貢獻。還有，有沒有發現，這道菜通常不放辣椒，不吃辣的人也可以大口享用。

處理薑黃時，要小心它的「感染力」，削皮時最好戴手套，放在沾板上切塊時最好下面墊張烤盤紙，別碰到衣服，別染上它的黃，善後時就麻煩了。薑黃別放太多，一隻兩公斤的雞，20g薑黃足夠了。




烤雞外一章

現在來說一點感想，凡是我們必須用烤箱烤出來的美食，泰國人都能無時無刻在街頭、在明火上烤出來，香味更甚。想想看，剛剛烤好的沙嗲、烤雞、烤豬肉，從早到晚在城市裡放送香氣，誰能總是管得住味蕾的欲望？而在「第一時間」一口咬下烤的恰到好處的烤肉，你很難不覺得「特別好吃」。

泰國的街頭小吃，還不是只有烤肉。看看曼谷街頭，小吃攤無所不在，油炸的、快炒的、燒烤的、路邊用竹籠蒸飯蒸點心的、甜的鹹的、鐵鑊裡傳來鍋和鏟相撞的聲音……，從這方面來說，曼谷果真是freeland！（這也正是”Thailand”這個字的意思。）（曾有退休警員抗議他的同僚怠惰職務，以致攤販無限蔓延，他因此控告政府，我是從報上知道的——可見是新聞，不過我還沒有看到結果，就離開了。）

我有時候想，泰國的食物風靡全球，有很大關係是由觀光帶動的，而街頭小吃確實為泰國美食打下一片江山。

有人就說，觀光客來到泰國旅遊，即使完全不進餐廳，仍然能盡情享受泰國的美食，只要你敢在街頭獵食。而且，小吃攤通常獨沽一味，炒粿條的只炒粿條，烤肉的只烤肉，不是說「精於一藝」嗎？什麼東西每天都做，自然成為一家，所以許多在泰國的大廚（我指的是外國大廚，包括五星級飯店的）都有自己鍾愛的街頭小吃，米其林大廚David Thomps甚至特別寫了”Street Food”這本大書強力推荐。他還說，他常常吃街上小吃，但沒有拉肚子過。

酸辣魚隨手做





在台灣做泰國菜，有些食材不易取得，但是相對於南薑、或從無到有自製咖哩醬來說，香茅因為台灣栽種的多，比較容易取得，加上自己冬天時養了一大盆香菜，還有一棵馬蜂橙，有些菜做起菜來輕鬆愉快，所以用了「隨手做」這個標題。

曾經在泰國參觀食品展，遇到泰國的生鮮食材供應商，陳列的食材五花八門，比之曼谷的大市場毫不遜色，詢問之下才知道，他的主要客戶在香港，「每天都有飛機過去」，他說。回台之後才知道香港人真幸福，我平常往來的一家東南亞食材進口經銷商，看起來規模也不小，但他們每星期也只進口泰國茄子一次，一方面，可以想見台灣新鮮泰國食材的市場規模（不太大），另一方面，也可以說明喜歡掌廚的老饕要取得新鮮食材有多麼不方便了。就以在台灣賣的「嚇嚇叫」的打拋豬肉（或其他肉類）為例，必須用「打拋葉」，而非一般的九層塔，但我到現在還沒有在台北買到過「打拋葉」。

話說回頭，眼前有一尾新鮮的鱸魚，清蒸的吃膩了，想來點爽口的。泰味的最合適。

魚清乾淨，拍乾，上薄粉，在油鍋中炸到金黃。等魚炸好的時間正好準備調味料，香茅切一點，辣椒切上一兩根，香菜來一小把，蒜片、紅蔥頭片也不可少，再拔十來片薄荷葉，馬蜂橙葉剪下幾片，切成細絲，小碗中調勻檸檬汁、糖、魚露，要濃些，和前面這些食材和一下，淋在魚身上，再撒上一把花生米，voila！香、脆、鹹、酸、辣，好魚上桌了！你看，做泰國菜是不是很麻煩？這條魚的調味料，隨便列列就快要十樣了。

但是像今天，因為手邊有這些材料，想吃就吃得到，亦無需湊和，雖然不好意思自誇自讚做起來「行雲流水」，或是「自然成章」，但一口咬進好幾種不同味道混合成的香氣時，至少要說，這種「隨手」的幸福太美好。

莊祖宜的新書《其實，大家都想做菜》中有一張照片讓我眼睛一亮（108頁），短胖的泰國小黃瓜（皮薄多汁），乒乓球大小的泰國茄子，綠的、白的都有，還有豌豆大小的泰國豆茄，綠胡椒、黃辣椒……全都在她家附近的泰國雜貨店裡（那時她住香港），什麼時候，台灣這個大家都說愛吃泰國菜的地方也能找到這樣的一家店呢？

魚慕司

是魚慕司，還是慕司魚？我有點沒想清楚。

這道慕司魚，泰國原文是Haw Mok Pla，意思是把魚包起來烤，古早以前是用炭火，現在則多半用蒸箱，老師的食譜給了它steamed fish mousse這個名字。一般的「慕司」多半是甜點，借用在這裡，是形容這道魚料理的質地和慕司接近，只不過，慕司是這些年才有的詞彙，但是在泰國這道魚慕司可說歷史悠久，可能自17世紀開始，至今流行不衰。（我在柬埔寨看過類似作法）

我覺得慕司魚和我們的蒸蛋有點像，都是把原來的材料變形，而且變得容易入口，可說老少咸宜。

先取下魚肉，打成細細的泥，加上泰式咖哩醬、椰奶、蛋，輕輕拌到很滑順、膨鬆。放入容器時，有一點像在組裝。傳統上是用香蕉葉做成小圓盒，在底部先放上泰國羅勒（我們叫九層塔）、包心菜絲，再放入魚泥，還要淋一點椰奶、放一小撮添加香氣的檸檬葉細絲，入鍋蒸熟，可以連著容器一起上桌。用湯匙吃最方便。

慕司魚要做的到家，一是魚肉要新鮮，且不能有一點小刺，一是咖哩醬要做的香，再來就是魚泥和咖哩要調理的細緻，到……差不多就是要符合我對於「好吃的茶碗蒸」的定義：聞之淡香襲人，入口則柔若無物。可我們都知道，蒸蛋能蒸到細滑柔嫩，一碗好吃的茶碗蒸，需要多少工夫！

你也可以用其他海鮮或雞肉取代魚肉，也有人的魚慕司裡摻著魚塊或其他海鮮，換搭不同的葉，吃起來有不同的口感，感覺上也豐盛些。（例如我，我加了整隻蝦仁，在蒸到最後時放在慕司上，如圖。）早期只要用香蕉葉包著咖哩醬和任何肉類來烤，都可以叫Haw Mok，現在已經愈來愈變化多端了。

粉絲沙拉或涼拌粉絲的比較學

我們家裡不說「粉絲沙拉」，我們說「涼拌粉絲」。媽媽常做，主料是粉絲，配料則隨緣，有肉放肉，有蝦放蝦，沒有亦可省，辛香類的蔬菜是少不了，如中國芹菜或山芹菜，調味料則除了鹽、蒜末、糖、醋之外，還要淋上一點麻油。又香又開胃。但更多時候，粉絲是煮在大白菜湯裡，或是榨菜肉絲湯裡。

泰國人也愛吃粉絲，路邊攤常見到炒粉絲，裡面加了包心菜、絞肉或蛋，可以當做不會過飽的午餐。另一道常見的粉絲料理，就是這道粉絲沙拉。

                                             

在等候粉絲泡軟的時間，準備沙拉中的配菜。

紅的是番茄，切成wedge形（楔形，其實就是番茄對半切，再斜著縱切成片）；綠的中國芹菜和蔥，都切成適口的小段；白的是洋蔥，切細絲；黑的是木耳，泡過後撕成小塊；沙拉中少不了的花生米，烤過備用。

為了增加鮮味，沙拉中可以用任何肉類，海鮮、豬、雞絞肉，都行。肉類燙好，蔬菜該燙的也燙好。

接下來是調味。大、小辣椒切碎或切成細絲，再加上蒜頭、香菜、魚露、糖、檸檬汁，如果太濃，最好加一點水。粉絲沙拉的調味應該是酸、鹹、辣，最後還有一絲甜味。全部的材料放入大碗，輕輕拌勻，簡簡單單就可以上菜。

台灣、泰國都用粉絲做沙拉（或稱涼拌），但因為兩地的調味料不同，魚露vs.鹽，現擠檸檬汁vs.醋，這兩道食材相近的菜吃起來味道完全不同。至於泰國人加上辣椒是偏好，再加上香脆的花生米，則再次說明泰國菜最大的特色：繁複，但各味需要平衡得恰到好處。

從飲食風味或偏好，其實我們還能看出文化的特性呢。

無私的香蕉花——香蕉沙拉

如果你看過結實的香蕉樹，你會知道，香蕉不只是長成一串，而是沿著主枝，長成「一串又一串」，通常會長出五、六串，甚至更多，都是「香蕉花」的功勞。

「香蕉花」外形看起來像是倒著長的、含苞的荷花，但它其實不是一朶花，而是許多苞片包在一起，每一片苞片之間都能長出一串香蕉，而且是從和樹榦相連的部分開始結果，所以，你通常看到的香蕉花總是花頭朝下，在花之上已經長出許多成串的小香蕉。

「一朵香蕉花」可以結出二十串香蕉，但是養份難免不足，因此農家會在這朵花「孕育」出數串香蕉後，就砍下最前端的香蕉花，花莖上就停止結出新的香蕉串，這樣也能使得正在結實的香蕉可以長大，不然就大家都營養不良了。

砍下的香蕉花，還沒有完全功成身退。

香蕉花外面的苞葉是漂亮的紅紫色，像紅酒一樣醇漂亮到如Jim Thompson等餐廳要拿外形完好的紅紫色苞葉當盛器，放上一捲泰式炒粿條，如果放上幾隻煎的發紅的中大河蝦，淋上香茅、檸檬葉絲等的醬汁，想必也是盤中的美景。

層層包裹在香蕉花外層苞葉之內的嫩苞葉，拿掉中間未成形的小香蕉（細細的，不足2公分長），最內層的最嫰，可以生吃，帶點微苦；比較外層的，切細一點，和上雞絲、椰絲、紅蔥頭、蒜片等，以魚露、檸檬汁、糖等調味，就可以做成香蕉花沙拉。

我們在學校做的香蕉花沙拉好吃極了，香蕉花口感是爽脆，雞絲添加肉香，魚露等調味之外，椰絲賦與甜香，更妙的是還要加上自製的泰式辣椒醬。泰式辣椒醬和中式辣椒醬比起來，除了微辣外，還有紅蔥頭的香氣和甜味、蝦米的鮮味，當然還有棕櫚糖的甜，我覺得它有一種潤滑的作用，使香蕉花沙拉變得醇厚起來，香蕉花的tannin也得到化解。辣椒醬也常被加在酸辣蝦湯裡。

我有一次到泰國東北地方旅行，在見獵心喜的情況下，點了一道香蕉花沙拉（這不是每一間餐廳都有的菜色），同桌的泰國年輕人似乎不以為然，但並沒有明言反對，當時我想的是，就是要多吃，多體會。沒想到，送上來的香蕉花沙拉既不爽脆，也不美味，外觀也是暗乎乎的，和學來的完全不同。我們都只吃了一、兩口，就不再吃了。我當下覺得自己真是個「老外」----在狀況外。

當時我只覺得：「這落差也實在太大了吧」，竟忘了拍照存證。現在想來還真有點遺憾，只能說，不同的師傅做出來就是不一樣。在外頭點菜，有時是要碰運氣的。

參加競賽的沙拉，也用上香蕉花苞葉做裝飾

追記：

今年端午節，很意外的得到一個有機禮物，是哥哥在花蓮種了香蕉，特意砍下一支香蕉花給我，大概是很好奇香蕉花沙拉吃起來是什麼味道。於是端午節的家聚臨時加了一道香蕉花沙拉。

真的是前所未有，所以大家都很好奇，一直問要吃的是外面這層紫色的包葉嗎？是小香蕉花？備菜時，有人忍不住拿來一嚐，馬上做苦臉，實在太澀了，說：「這種東西能吃嗎？」

坦白說，在學校做的很好吃，但我也在外面吃過失敗的作品，如今第一次在台灣做這道菜，我也有些疑問：台灣的香蕉花夠不夠嫰？這道「野菜」大家的接受度如何？讓我在最後階段，一度猶豫要不要全部加進去。（後來還是全部加了，因為自己覺得蠻好吃的。）

結果：大家是嚐試性的先夾了一小口，之後就吃到盤底朝天啦。大成功！

原來我是過慮了。好東西，就是要和大家分享，希望以後還可以得到香蕉花。

小知識：香蕉開始結果之後，農家通常會參照香蕉葉子的數目，如果是10片，就留十掛香蕉讓它們慢慢長大，這也是砍下香蕉花的時候（免得繼續消耗養份，香蕉反而長不大），而香蕉收穫之日，農家就把香蕉整株砍倒。不過這時原來的植株已經從地下冒出新芽了，所以香蕉會生生不息。

換句話說，一株香蕉，只會有一支香蕉花可以做沙拉吃。這是我今天學到的。

Banana Thailand！

我的泰國老師對香蕉很多情，因為他聽媽媽的話天天吃，結果治好了胃潰瘍。他還說，香蕉總是會從主榦旁邊長出新芽，永遠死不了，所以也代表永遠的愛情。（接下來就有點靈異了，泰國的傳說……）

你如果和泰國人談起香蕉，那真是一個大題目，不論是最喜愛的品種、最佳吃法、最好的香蕉產地、香蕉的各種用法，都是談不完的。（遺憾的是在城市裡長大的孩子們漸漸失去了這種連結。）

插播一下，我的第二個家在台北鄉下，幸運的有一個不小的院子（當時台灣多數人家都有院子，能住樓房的才是有錢人），從房裡看出去，右手邊是一排木瓜，五棵，正好一個孩子一棵，木瓜樹靠近房子的一端，有兩或三棵紅心土拔樂，記憶中的滋味甜到不行。靠房子左手邊，種了一些不太需要照料的花，記得有雞冠花、茉莉花、香味勝過外形的淡紅色月季花。後來或許是為了減少開銷，在靠近小花園的地方，種了葡萄、香蕉，似乎還沒吃到，我們就搬家了。此後，台北有院子的房子愈來愈少。

有炊煙的地方，也有香蕉，這是鄉間常見的景致

但是在21 世紀的今天，如果你的泰國朋友住在鄉下地方，而且是老房子的（平房或高腳屋），他多半有點院子或是可以利用的土地（所有權不管誰屬，多半沒有圍籬，所以好像也不能叫「院子」），那塊土地上，除了家常料理要用的辣椒、香茅草、檸檬、南薑等，多半還有幾棵果樹，多半，高的那些是椰子，矮的那些就是香蕉。鄉下的孩子總是能吃到在樹上熟成的香蕉。

泰國的香蕉有很多種，最大的叫Gluay Hong，是香蕉中的王，通常只做水果吃，價錢最貴。至於泰國人最常用的香蕉個頭多半只有二、三吋長，最小的台灣已經引進，叫雞蛋蕉，是從泰文名Gluay Kai直接翻譯過來的（Gluay是香蕉，Kai 是雞蛋），略長的叫Gluay Namwa，甜中帶酸，我也很喜歡，常拿來做甜點。這類小個兒的香蕉市場上天天都有，一串只需20泰銖。甜中帶酸，我很喜歡。

在曼谷充滿食物味道的街頭，香蕉則以各種形式出現。香蕉切片，裹上麵糊，加點芝麻，在油鍋中滋滋作響、炸到金黃的炸香蕉；連著皮，用碳火烤到皮開肉綻的香蕉；或是和著椰奶、糖水中煮到香蕉肉心有點透明，盛盤時還要在香蕉上再淋點濃濃的椰奶，甜上加甜；或是香蕉泥和椰奶打成一片，蒸出來的香蕉布丁；還有，以香蕉葉包成的糯米粽子，打開來，中間竟是一條蒸煮到果肉略略泛紅的香蕉… …

泰國人利用香蕉的功力可以說是對香蕉「呷人夠夠」，果實可以食用，香蕉的其他部位也都有適當的用途。

香蕉葉，是擺盤最佳的襯底，它不沾黏，烤魚包著，還有些葉子的味道。泰國還有一道魚慕司，把魚漿等餡料盛放在香蕉葉做成的小盒子裡，蒸熟後直接食用或裝起來take out，都十分方便。（你問我用香蕉葉折出盒子不難，但要如何「黏」在一起？傳統上泰國人用的是極細的竹籤，至於用訂書機訂起來的，不消說，是工業化後的新應用。在好一點的餐廳，應該看不到訂書針的。）

還有，其他的泰式食物，如泰式炒粿條、泰式蚵仔煎，通常會用香蕉葉墊底，黃澄澄的菜色放在綠葉上，看起來就開胃了。現在流行的「生活美學」，從來不曾在泰國人生活中缺席過。

家裡沒有種香蕉嗎？曼谷的傳統市場也有得買，幾張大葉子中間沿著中間的葉梗撕開，捲成厚厚一叠，等著買家。

在比較鄉間的泰國，香蕉葉拿來包飯、包帶有濃濃蝦醬味的各式沾料，都很合適。早上出門，下田或趕路，用香蕉葉包起一團飯（多半是糯米飯），裡面放一坨以蝦醬為主味的dip，配著飯吃。包裝方法有很多種，四方形的看膩了？那包成三角形的如何？

至於泰國的民俗大節水燈節，更免不了要取下片片蕉葉，折折叠叠，組成一個水燈座，有的花樣繁複至極，需要數百個折好的香蕉葉組成，在泰國因此有banana leaf craft這一門獨特手藝。

至於香蕉花，雖然不再結香蕉，仍有用處，以後再繼續說。至於香蕉的「樹榦」（其實是一些葉片包覆而成的假莖），纖維很多，不能吃，可以做成工藝品。 

我笑說，泰國真是個banana country，把香蕉利用的淋漓盡致了，但我的宏都拉斯同學不同意，她認為她的國家也很懂得用香蕉，也banana的很。台灣呢？曾經是香蕉輸出大國，但香蕉之於我們，除了當水果吃之外，還有什麼呢？