炒個醉漢吧

很MAN的一道炒粿條。

預備海鮮，通常是墨魚和蝦，墨魚切大塊點，略切點「花」就可以，不必太秀氣。主食粿條，要買新鮮的、摸起來有一層油的寬粿條，先用深色的甜醬油抓一下，讓粿條上色，約放個10分鐘，等它乾。

另 一個要角是辛香料，蒜不可少，辣椒更要多，紅的、綠的、黃的辣椒都要放，通常一盤麵至少要放2、3粒蒜，2支大辣椒，怕不辣的還可以加鳥眼辣椒。

開始炒粿條，則是一場急行軍，所有材料備好，你就準備大步開跑。鑊要熱，速度要快，是不二法門。

起油鍋，先炒粿條，略為翻炒，取出。

爆香蒜末，炒海鮮，放入大量的各色辣椒，紅的、綠的、黃的（最辣），以魚露、醬油、糖（一點點）調味，加入綠色蔬菜（通常總是配芥藍），最後加入粿條，下一些綠胡椒粒，翻炒，在蒜香、辣椒的嗆味，還有「鑊氣」，把你每個嗅覺細胞都喚醒時，熱騰騰、MAN氣十足的「醉漢粿條」已經準備上桌了。

傳說這道菜是有位廚師做給宿醉的客人吃的，（不知道那位醉漢是不是廚師本人？）不論如何，吃了這粿條，也該醒了。

又，泰國菜的名字都很簡要，這道菜，叫Pad Keemow，pad 是炒，Keemow就是醉漢。「老闆，炒個醉漢吧。」

秀氣版的醉漢粿條

皇帝也愛吃「冷泡飯」

Khao Chae，從字義上來說，是浸過的米飯，

Khao是米，Chae是浸泡的意思。

什麼叫浸過的飯？

不是稀飯，比較接近的，是冷泡飯。

四月中旬，一年一度的泰國Songkran（泰國新年），我住的是隆路一帶是曼谷潑水節主戰場之一，暑氣逼人，被噴點水，抹點白色爽身粉，還蠻清涼的。這是現代版，古時候，泰國皇帝消暑的妙方就是吃「冷泡飯」。，這也是傳統泰國新年少不了的一道大餐。

據說，冷泡飯原本是Hmong時的貢品，被皇帝納入皇室佳餚後，製作起來變得更是費事，在現代都會曼谷，許多人只聞其名，從來沒見過，會做的人更少了。

不過我們既然學的是royal cuisine，加上老師怕食譜失傳，硬是要教給我們這些外國學生（和同班的泰國學生）不可。 

各式清香花朵泡水，製作出「香水」



這道菜也是磨人耐性的。

煮飯之前，要先備「香水」（perfumed water比較恰當），取茉莉、薔薇等有清香的花在大缸中以雨水浸泡（我是說那個時候，想必是覺得天上來的比河水、水乾淨，現在我們用自來水），還要加蓋，以免香味跑掉。洗米，依規定要洗七次，洗七次的規定怎麼來的不知道，重點是要搓洗到洗米水澄澈為主，等一下你就知道為什麼。

煮這飯也是大學問，要讓米煮到剛剛好熟，不過熟，而且要粒粒分明。我們先用一般的鍋子煮飯，煮到約七成熟的時候，取出米，第二次搓洗，原本以為洗的很乾淨的米經烹煮後，還是會生出較濃的米湯，需要洗掉。第二回合煮飯，是用蒸籠，放好米後，在米堆中戳出幾個小洞，使蒸汽可以完全發揮。這時候，可以在米飯上洒上一些「香水」。飯煮好後，要立即放到大篩盤中冷卻。一方面可以使飯更爽口，重要的是要使米飯維持在剛起鍋的程度，而不是讓餘熱煮到整粒都熟。當然我們現在是用冰箱降溫。以前呢？說不定有宮女要搧風吧？

為什麼冷飯這麼麻煩？看看最後端出來的冷飯，你就知道：碗裡，清清如水，一兩朵茉莉花浮在水上，水中有浮冰，還沁出花香，沈在水中的白米飯則粒粒分明，當初若是不花功夫淘米、炊飯，恐怕會得到一團混濁的米湯，涼意也要打折。 



東方文華飯店外賣的Khao chae（格主擺盤）



皇帝級的冷飯的配菜也很考究，據說配菜要

有八種。

其中最重要的是蝦醬球，基本上是把蝦醬、

椰奶、魚肉加上香料泥炒到半乾，捏成小球

後沾蛋汁炸香。

另外還一定要有：青辣椒鑲肉，外面裹上蛋網，青辣椒香而不辣：紅蔥頭中間挖空，鑲

入含有魚肉及其他香料的內饀，沾蛋汁炸過

，吃起來還卡滋卡滋的，我覺得是一道好的

下酒菜；其他的配菜，看來看去，除了炒甜

菜脯外，每道菜的蛋白質含量都很高。考究

一點的，還要把小黃瓜、青芒果、薑黃（tumeric）等蔬菜，雕成小花小葉，一起上桌。看起來像一個春意盎然的小花園。當年能吸引食慾不振的皇帝下箸，不是沒有原因的。



不過，這道Khao chae做起來真是麻煩，我們兩個人一組，做了三個小時，才完成煮飯、蝦醬球、青椒鑲肉和紅蔥頭鑲肉等4道，或許再努力一點，可以多做一道炒菜脯，也難怪它快要失傳。

但是如果白花花的太陽照得你快要中暑，這時有一碗khao chae在你面前，你就會和當年的泰國皇帝一樣，也想趕快喝一口了。

 

  

附註：哪裡可以吃到Khao chae？



目前曼谷的東方文華飯店每年4月都會做，除了可以在飯店裡吃到外，東方文華在百貨公司的小分店也可以買到。

另外一個地點，當然是要找發明這道菜的Hmong人。昭披耶河（湄南河）中有一個小島Koh Koret，就是他們在曼谷的大本營，小島除了生產陶器外，也倚賴觀光，因此現在經年都可以吃到。到這個至今沒有汽車的小島散步，喝上一口冷泡飯，何其合適！

Koh Koret島上Hmong人販售的Khao chae，

不但給人吃，也請神明食用（右下）。

所使用的盃碗、桌下的大水缸都是小島自產。



泰式魚香茄子沙拉

老媽做的芝麻醬拌茄子，每次都會被一掃而空。今天則是學到了泰式的茄子沙拉。

特別選用綠色的長茄，主要是顏色的考量，只要不是皮厚到不行的茄子（例如美國的圓茄子），都可以用。

比較特別的是茄子要先烤過，傳統上是用明火碳烤，現代廚房用烤箱、用瓦斯，或用平底鍋乾煎都可以，重點是要把皮烤焦，烤後浸冷水，把皮剝掉。把過多的水份擠掉。

但是只有茄子未免太素，可以用一點蝦和絞肉配菜，燙過或乾煎過均可。

再加上紅蔥頭拌勻，最後淋上以鳥眼辣椒、魚露、檸檬汁、蒜瓣、香菜做成的醬汁，一盤泰式的「魚」（蝦）、「香」（豬肉和各式香料）茄子沙拉就完成了。

芝麻醬拌茄子是香、溫暖，這道泰式茄子沙拉是新鮮、酸辣，給茄子呈現出完全不同的風味。

哪天來一場「茄子沙拉大PK」也不錯，義大利派出油醋醃茄子應戰！天母的七味食堂可以派出冰冰涼涼的台式涼拌茄子，日本呢？茄子天婦羅？還可以有四川味的麻辣茄子……

現在至少有一個結論：原來大家都愛吃茄子。

三色荷花在椰海中跳舞

三色荷花在椰海中跳舞

今

年元宵，人在泰國，學到了「椰海三色蓮花」甜點，也算是過了元宵。

椰海三色荷花，是我順手譯的，泰文名字直譯的話，大概是三色漂浮的荷花，名字很美，現在在曼谷也很流行，不過台灣人看到了，一定會「哦」一聲，或許會叫它泰式芋圓也不一定。（泰文名：Bua loy sarm see，bua是荷花，loy是浮，sarm是三，see是顏色。）

這三色荷花其實就是綠色、黃色和紫色三色的小丸子，都是以糯米粉為基礎，搭配不同食材和食材天然的顏色，綠丸子的綠是以香蘭葉的汁液為天然染料，黃丸子的黃色來自南瓜泥，紫丸子的紫色來自芋頭（因為芋頭並不夠紫，需要的話可以加一點食用色素。如果用紫心地瓜，或許就可以完全天然了。）當然也可以視季節，選擇其他食材做丸子。

和台灣的芋圓、地瓜圓有何不同？我查過網路上其他食譜，發現老師的食譜用的糯米粉的量非常的少，充其量只是利用糯米粉黏稠、容易成形的特性而已，南瓜和芋頭才是主角。糯米粉用量少，相對的也就容易吃出南瓜、芋頭的味道。和有時候吃芋圓吃了半天，只覺得自己吃了一堆沒什麼味道的澱粉的感覺是不一樣的。做丸子時，多加液體，丸子就比較鬆軟，容易入口，若要保持彈牙的口感，就要節制，只要足以成形就好。

泰式芋圓的甜湯也很泰國，不但要用椰奶，還要用棕櫚糖，煮出的甜湯顏色稍為偏黃，但是椰奶加上棕櫚糖，確實是溫醇的一對搭檔。剛煮好的丸子為免沾黏，要立即放入椰奶中，各色丸子載浮載沈（時間久了，還是會下沈），確實有點像浮在水中的三色荷花。

不過吃東西可以簡單一點，不必管它叫什麼名字，還是趕快喝一口香醇的椰奶，吃幾顆、或幾「朵」有嚼勁的荷花吧！

疾馳還是徐行？

這道菜我聞名已久，學果雕的時候，有一個造型被䁥稱為MA HAW，是用小塊的鳳梨雕成像個小GUCCI包的樣子，各面都要修成不含直角，再從正上方向下挖出一個約半公分深、一公分直徑的圓洞，做MAHAW這道料理的時候，就要把煮好的食材做成圓形，放進洞裡。沒吃過，不知道是什麼滋味，但是想想，應該不錯吧，不然何必費那麼多工？這道菜可是從泰國宮廷流出來的皇家菜（royal cuisine）呢。

在英文的食譜中，MA HAW大名鼎鼎，看看照片，圓形、棕色的topping「坐」在水果上，是有可以想像成馬在疾馳的樣子，有一位名廚說，MA HAW的意思就是galloping horse，我望圖生意，覺得他說的有點道理。泰國老師則說，有人說MA HAW就是中文的「馬好」。

MA HAW不算難做，只是費工。先把絞碎或剁碎的蝦肉、豬肉等肉類，小火慢炒，加上魚露、蝦醬、糖、椰絲、花生米等炒到將近收乾，仍有點稠的地步，置冷後揉成小小的圓球，再搭配帶有酸味的水果。如果不嫌麻煩，就把鳳梨都雕成GUCCI小包，中間挖洞放進去，簡單一點的只要切成適口大小就好，橘子也可以用，每片逐一片開（但不切斷）去籽，在中間的切口上鑲上一個圓球，最上面放一支切得極細的紅辣椒絲、一小片香菜。DONE！

吃的時候，頗有滋味的topping和底座微酸的水果、上面的辛香配料，會起了奇妙的化學變化，滋味多重，但不衝突，加上水果的清新和水份，老實說，如果當前菜（因為除了好吃之外，它的作用在於可以使味覺清新，為以下的大餐做準備），只怕吃了還想再吃。

我覺得這應該可以是一道受歡迎的菜（或食譜）。

但是你若是問年輕的泰國人（而且家世不錯，可能見多識廣的），多數連聽都沒聽過，我當然不相信：這麼好吃，又有泰國特色的菜怎麼如此冷落。我辯說：

「 可是我最近才聽人說，在婚筵上吃到這道菜啊！」

「那我可是從來沒聽過，我住曼谷，我已經30歲了。」

另一個28歲的年輕女子，也從來沒聽過，雖然她試過之後很喜歡MA HAW。

和所有文化事物一樣，泰國的美食文化當然也不斷演變，我不禁想：MA HAW這匹馬還能跑多久，是疾馳還是徐徐踱步？泰國如此，台灣對食物文化的傳承又是如何呢？



David Thompson擁有米其林一顆星的泰國餐館，2010年到曼谷開店時，遭到不少泰國人「圍剿」，認為「老外」怎麼懂得做泰國菜。但在他的曼谷Nahm餐廳，是你可以吃到Ma Haw 的少數地方之一。若是有外國名廚能夠端出經典的中國菜或台灣菜，我們會歡迎、感謝、高興，還是？



綠咖哩：最泰味的咖哩

綠咖哩魚丸

綠咖哩：最泰味的咖哩

以前就愛吃綠咖哩，原因說不清楚，可能因為它特別吧。它有一種特別年輕、甚至帶著點大胆、莽撞的味道。

現在知道了，在泰國菜常用的各色咖哩中，紅、黃色的咖哩來自馬來、印度，只有綠咖哩，是生於泰國、長於泰國的，說它是最能代表泰國咖哩味，絕不為過。

泰文名叫GAENG KIAO WAN，意思是綠色的（KIAO）、帶有甜味（WAN）的湯汁(GAENG)，有多甜，真的不一定，但必然是綠色的。

綠色來自綠辣椒，我們用一大把綠辣椒，青綠的、黃綠的大胖辣椒，更不可少的，是個頭小、辣味十足的綠色朝天椒。總共用了15、16種材料，包括代表印度影響的芫荽籽和小茴香（CUMIN）的種籽。凡是咖哩中用到這兩種香料的，記得一定要乾鍋炒香。

打好咖哩糊之後的過程才更麻煩。其實泰國人做菜，有一個我覺得最「嚇人」的地方是常常要把食材炒到乾，但又不能焦掉，碰上有椰奶時尤其麻煩，所以翻炒的過程總是讓人神經緊張。要炒到乾的主要原因，是要把「生」的味道完全去除。還有一個好處，就是做到這個階段的咖哩糊，密封好放冰箱，可以長期保存。（做綠咖哩糊這樣費工，當然最好多做一點。）

辛苦也是有代價的，咖哩糊做好了，這道菜幾乎做完一大半了。加上椰奶，要放雞肉、海鮮，隨你高興，再加上一些蔬菜烹煮，最經典的配菜當然是泰國茄子——記得要用綠茄子。起鍋再前放下一大把羅勒（九層塔），還是綠的，記得蓋上鍋蓋留住香氣。

綠咖哩熱騰騰上桌，配飯、配麵條，重點在除了鹹、辣等味道外，還要看得到星星點點般、我們老師稱為TEXTURE的咖哩糊的成份，很有存在感吧。

至於綠咖哩泰文名字中的甜味要有多甜？其實，椰奶和蔬菜的甜味已經足夠，若嫌不甜，加些棕櫚糖，泰國人也會同意。

我今天發現一種綠咖哩糊的新吃法，拿一湯匙綠咖哩糊和椰奶調勻，拌入紅蘿蔔絲、雞絲、香菜末、葡萄乾，再配上大量生菜，做成三明治，綠咖哩版本的三明治，還是很好吃！

消失中的「玉寶石」

這道被我稱「玉寶石」的甜點，主角是台灣人都很熟悉的粉圓，對許多外國人來說，BUBBLE TEA或BO-BA幾乎是它的代名詞。

在泰國，粉圓除了做奶茶、調味料外，還有許多用途，鹹的如做成有饀料的點心，配辣椒、炸蒜片、生菜一起吃，還有一道消失中的甜點，就是這道玉寶石。

老師給的菜名是Jade tapioca pearls coated with grated coconut，聽起來不怎麼樣，它的泰國名字卻完完全全等於中文的「玉寶石」。泰文是YOK-MANEE，YOK是玉，MANEE是寶石的意思。

迷你版的粉圓沖過水之後，靜置一陣子，放入浸過茉莉花的熱水中，翻炒後分批加入綠色染料，染料來自香蘭葉葉片的汁液，完全是天然的，這時粉圓像磨光中的寶石，愈來愈綠，加糖，不停的翻炒，最後成為半透明、黏稠、很難拉斷的玉寶石鍊。

稍早從老椰子中取下的椰絲這時上場。舖平在淺盤上，取適量粉圓成品（相信我，黏的很，不容易分開）沾上椰絲，完成！

最後的成品被放在黑色長盤上，以香蘭葉、茉莉花裝飾。視覺上美則美矣，口味呢？帶著香蘭和椰香，是一道清淡甜品。稍稍冰鎮後，更覺清涼。（這對泰國同學而言，算是新吃法）

從所有的材料上可以判斷，玉寶石是不折不扣的傳統泰式甜點，但是我們在市場上不容易看到，在高級餐廳中也不多見，那為什麼要學？是為了其中的技巧嗎？老師說，正因為它要失傳了，他要趕快把它傳給我們。

習慣了多層次口感、濃郁、裝飾花稍或FUSION的菜式，還有多少人會欣賞「玉寶石」的質樸之美呢？