疾馳還是徐行？

這道菜我聞名已久，學果雕的時候，有一個造型被䁥稱為MA HAW，是用小塊的鳳梨雕成像個小GUCCI包的樣子，各面都要修成不含直角，再從正上方向下挖出一個約半公分深、一公分直徑的圓洞，做MAHAW這道料理的時候，就要把煮好的食材做成圓形，放進洞裡。沒吃過，不知道是什麼滋味，但是想想，應該不錯吧，不然何必費那麼多工？這道菜可是從泰國宮廷流出來的皇家菜（royal cuisine）呢。

在英文的食譜中，MA HAW大名鼎鼎，看看照片，圓形、棕色的topping「坐」在水果上，是有可以想像成馬在疾馳的樣子，有一位名廚說，MA HAW的意思就是galloping horse，我望圖生意，覺得他說的有點道理。泰國老師則說，有人說MA HAW就是中文的「馬好」。

MA HAW不算難做，只是費工。先把絞碎或剁碎的蝦肉、豬肉等肉類，小火慢炒，加上魚露、蝦醬、糖、椰絲、花生米等炒到將近收乾，仍有點稠的地步，置冷後揉成小小的圓球，再搭配帶有酸味的水果。如果不嫌麻煩，就把鳳梨都雕成GUCCI小包，中間挖洞放進去，簡單一點的只要切成適口大小就好，橘子也可以用，每片逐一片開（但不切斷）去籽，在中間的切口上鑲上一個圓球，最上面放一支切得極細的紅辣椒絲、一小片香菜。DONE！

吃的時候，頗有滋味的topping和底座微酸的水果、上面的辛香配料，會起了奇妙的化學變化，滋味多重，但不衝突，加上水果的清新和水份，老實說，如果當前菜（因為除了好吃之外，它的作用在於可以使味覺清新，為以下的大餐做準備），只怕吃了還想再吃。

我覺得這應該可以是一道受歡迎的菜（或食譜）。

但是你若是問年輕的泰國人（而且家世不錯，可能見多識廣的），多數連聽都沒聽過，我當然不相信：這麼好吃，又有泰國特色的菜怎麼如此冷落。我辯說：

「 可是我最近才聽人說，在婚筵上吃到這道菜啊！」

「那我可是從來沒聽過，我住曼谷，我已經30歲了。」

另一個28歲的年輕女子，也從來沒聽過，雖然她試過之後很喜歡MA HAW。

和所有文化事物一樣，泰國的美食文化當然也不斷演變，我不禁想：MA HAW這匹馬還能跑多久，是疾馳還是徐徐踱步？泰國如此，台灣對食物文化的傳承又是如何呢？



David Thompson擁有米其林一顆星的泰國餐館，2010年到曼谷開店時，遭到不少泰國人「圍剿」，認為「老外」怎麼懂得做泰國菜。但在他的曼谷Nahm餐廳，是你可以吃到Ma Haw 的少數地方之一。若是有外國名廚能夠端出經典的中國菜或台灣菜，我們會歡迎、感謝、高興，還是？