綠咖哩：最泰味的咖哩

綠咖哩魚丸

綠咖哩：最泰味的咖哩

以前就愛吃綠咖哩，原因說不清楚，可能因為它特別吧。它有一種特別年輕、甚至帶著點大胆、莽撞的味道。

現在知道了，在泰國菜常用的各色咖哩中，紅、黃色的咖哩來自馬來、印度，只有綠咖哩，是生於泰國、長於泰國的，說它是最能代表泰國咖哩味，絕不為過。

泰文名叫GAENG KIAO WAN，意思是綠色的（KIAO）、帶有甜味（WAN）的湯汁(GAENG)，有多甜，真的不一定，但必然是綠色的。

綠色來自綠辣椒，我們用一大把綠辣椒，青綠的、黃綠的大胖辣椒，更不可少的，是個頭小、辣味十足的綠色朝天椒。總共用了15、16種材料，包括代表印度影響的芫荽籽和小茴香（CUMIN）的種籽。凡是咖哩中用到這兩種香料的，記得一定要乾鍋炒香。

打好咖哩糊之後的過程才更麻煩。其實泰國人做菜，有一個我覺得最「嚇人」的地方是常常要把食材炒到乾，但又不能焦掉，碰上有椰奶時尤其麻煩，所以翻炒的過程總是讓人神經緊張。要炒到乾的主要原因，是要把「生」的味道完全去除。還有一個好處，就是做到這個階段的咖哩糊，密封好放冰箱，可以長期保存。（做綠咖哩糊這樣費工，當然最好多做一點。）

辛苦也是有代價的，咖哩糊做好了，這道菜幾乎做完一大半了。加上椰奶，要放雞肉、海鮮，隨你高興，再加上一些蔬菜烹煮，最經典的配菜當然是泰國茄子——記得要用綠茄子。起鍋再前放下一大把羅勒（九層塔），還是綠的，記得蓋上鍋蓋留住香氣。

綠咖哩熱騰騰上桌，配飯、配麵條，重點在除了鹹、辣等味道外，還要看得到星星點點般、我們老師稱為TEXTURE的咖哩糊的成份，很有存在感吧。

至於綠咖哩泰文名字中的甜味要有多甜？其實，椰奶和蔬菜的甜味已經足夠，若嫌不甜，加些棕櫚糖，泰國人也會同意。

我今天發現一種綠咖哩糊的新吃法，拿一湯匙綠咖哩糊和椰奶調勻，拌入紅蘿蔔絲、雞絲、香菜末、葡萄乾，再配上大量生菜，做成三明治，綠咖哩版本的三明治，還是很好吃！