椰奶使五花肉變得羊脂般溫潤

五花肉紅燒、細火慢燉，都是老媽的拿手菜，但在泰國料理中，加上椰奶和泰式香料烹煮，五花肉可以變得更溫潤。



這道菜屬於泰國的gaeng類做法，意思是湯水很多，有時候是湯，但更多時候指的是有湯水的咖哩，這一道就是。



要先製作咖哩糊，你想得到的泰式香料全數到齊：辣椒、鹽、香茅草、南薑、香菜根、紅蔥頭、kaffir lime zest（1 pinch）、蒜頭、白胡椒粒、蝦醬等，打成細泥後，重點要先炒。加點椰奶，炒香後繼續翻炒，有趣的是在烹煮過程中，咖哩糊的味道是不斷的改變的。做菜是物理，更是化學。



咖哩糊炒到乾時，加入 五花肉塊，使每塊肉都裹上咖哩糊，這時才加入大量的椰奶去煮，椰奶煮久了，湯汁會開始轉變，如果煮的再久一些，表面會浮起大量的「紅油」，奇妙的是並不油（洗鍋時就知道），這時候五花肉已經煮的溫潤鮮甜。



沒什麼難的，只要耐心。這道菜在泰國是配泰式空心菜一起煮，調味時除魚露、羅望子水外，也要加入kaffir lime的葉片。最後再加入 檸檬汁，香甜的五花肉，上菜！



為了健康著想，一些食譜只用部分五花肉，搭配比較瘦的豬肉，不過，要有溫潤如羊脂的口感，其實只有五花肉才是正辦。少吃一口，或多多運動吧，才同能同時享受美食。

女婿炸蛋

這道菜的英文字直接譯來無趣極了：煮老蛋佐羅望子醬，但是它的別名則有趣：女婿蛋。

為什麼叫女婿蛋？老師曰：意思是女婿不會做蛋。 是啊，誰閑著沒事，蛋煮好了，還要拿去炸呢？（其實台灣也有的，我吃過家嫂的湖南炸蛋，也在台北一家湖南菜館中吃到炸蛋再切大片，和大量的蔥、蒜快炒，是不是有加鹹蛋就不記得了，只記得十分夠味，記憶中的湖南炸蛋很像個性豪邁的漢子，鹹香辣的毫不遮掩，和這道泰國女婿的菜大異其趣。兩者有沒有關係，恐怕也考不清楚。）

不過，先來看看這道菜到底是什麼？

煮老蛋？光是煮蛋就可以寫成長篇大論，如何把蛋煮到老的恰到好處？簡單來說，至少要：第一，蛋是室溫的蛋，二，從冷水時就放入鍋中煮，三，火力要控制得當，水開了以後要不時攪動，使蛋黃可以set 在蛋的正中間，切開時才會漂亮。另外有一則官方說法是：煮老蛋要10分鐘（水滾後開始算），但因為變數太多，只有參考的價值。

要把蛋殼剝的漂亮，也不容易。我記得電影「天使心」（Angel Heart）裡，勞勃狄尼洛一邊盯著另一員位演員米基洛克，一邊若無其事的把一粒早餐蛋（帶殼煮的那種）在手上和桌子中間摩搓摩搓著，鏡頭就帶到蛋殼完完整整的剝落，然後角色勞勃狄尼洛這個邪惡的角色張開嘴，把整顆去殼的蛋塞進嘴裡，細嚼慢嚥的吃乾抹淨。

但真的要讓蛋完美的去殼也不容易，我看每個人都小心伺候著。（美國同學說，她一向覺得泰國的蛋比美國的蛋要難去殼，她在泰國已經好幾年，老師沒有辦解釋，他或許在想：不要「牽托」吧，但難剝是事實-----我也這麼覺得。）

接下來，「女婿」的做法是炸蛋，油要非常熱，熱到蛋放下去數秒就要拿起，蛋的外面已經炸出一層微微的金黃色，想也知道，為了讓蛋全面炸的金黃，當蛋的一面金黃時，要立即用轉動或滾動的方式使蛋換一面煎，如果很文明的想用炸東西要常用的鉗子夾起來翻面（想像一下炸豬排的手法），是絕對來不及的。

炸蛋要有醬汁，「女婿」很聰明，用羅望子汁（酸）、棕櫚糖（甜）和魚露（鹹），熬出三味醬汁，再炸出辣椒切成小圓片，部分放進醬汁裡，把蛋對半切，淋上醬汁，再加上炸到酥脆的紅蔥絲，我只能說，「女婿」的手藝、還有創意真不是蓋的，吃起來酸、甜、鹹，再加上咬到辣椒時的辛辣感，這肯定會是一道大人、小孩（不放辣椒）都能欣賞的蛋料理。

女婿蛋容易做嗎？煮老蛋、炸蛋、醬汁、炸辣椒、炸紅蔥絲這一道道程序，會者不難，不會者，處處都是考驗。

泰國「十大」名菜

泰國有哪些名菜？開學的時候，老師提供了一份非官方紀錄，據說是對觀光客做的調查。列出來給大家看看。當然，菜是給人吃的，自己喜歡最重要，你的泰國 菜排行榜是什麼呢？

來看看他們心目中的十大名菜是哪些（依排名序）：

1、           酸辣蝦湯 -- Tom Yam Goong（Hot and Sour Prawn Soup）

2、           綠咖哩雞 -- Gaeng Kiaw Wann Gai（Green Curry with Chicken）

3、           炒泰式粿條 -- Phad Thai（Stir-fried Noodles with Shrimps）

4、           聖羅勒炒肉（台灣叫「打拋」肉）Pat Ka-prao or kra-paw（Stir-fried Beef or Chicken with Chillies Hot Basil Leaves）

5、           紅咖哩鴨 -- Gaeng Phet Pet Yang （Red Curry with Roasted Duck）

6、           椰汁雞湯 -- Tom Khaa Gai（Chicken in Coconut Soup）

7、           牛肉沙拉 -- Yam Nua Yang（Beef Salad）

8、           豬肉沙爹 -- Moo Sa-the（Satays with Peanut Sauce and Cucumber Salad）

9、           雞肉腰果 -- Gai Pat Met Ma-muang（Stir-fried Chicken with cashew nuts）

10、      紅咖哩豬肉 -- Pha-naeng（Creamy Red Curry with Pork and Crushed Peanuts）

Coco-NUT！向椰子致敬

取出新鮮椰絲，很費工，右下角是必備的工具

老師有一天示範如何取出grated coconut，就是椰子肉，這是做許多泰式甜點、沙拉都會用到它。當然，你可以去市場、超市買成品，但是如果食譜要求是要新鮮的椰絲，你最好自己會取。

今天想自己動手做做看。

選椰子，要選老椰子，這不難，因為老椰子外觀就只剩下椰果最外層的像麻一樣的粗纖維，最外面那層綠色或淺綠色的皮已經乾掉了。

問題是你要如何「優雅」的切開它？老師是用他的刀在椰子中間（橫的那一面）敲打出裂縫，俐落的接住「嘩！」流出的椰子汁。現在是自己動手，學校配備的名牌Wüsthof主廚刀不夠重，也捨不得用，還好有一支厚重的冰淇淋勺（當初還想：冰淇淋有這麼困難嗎？現在才知道另有妙用。）我學老師沿著中線敲打，一直沒有效果，這才發現近下角的地方有一道淺淺的刀痕，是暗示我從這裡下手嗎？從善如流，繼續努力，裂縫果真出現了！「嘩！」還好先準備好杯子盛椰子水。

生命必經風霜才有的熟美，老椰子的精華盡在於此

要挖出椰肉需要有特製的工具，就是一支10泰銖的挖勺，木頭握柄，頂上是一個180度半圓有波浪的鐵器，大概是唸做 tikumapoo（買的時候直接把它寫在木柄上，才不會忘記），由市場小舖都可以買到來看，大概還是很多人需要。

椰子最好是從中間破開，才容易挖取。挖的時候才發現老椰子經過大風大浪，果然不是蓋的，真是硬呀！和新鮮椰子細白滑嫩的肉完全不同，所以挖取時需要使勁，加上椰子是圓弧形的，好不好取出來，想也知道。

我的老師從一顆椰子裡取出來700g的椰絲。我沒有秤，但也取下了兩大碗椰絲。想想看，一顆椰子才賣15元，可見貴的完全是人工！現在大家都是用機器取絲，力道不好控制，所以難免有些用力過大，把連在椰殼內部的薄膜一起取下來了，一方面粗，會影響成品，一方面顏色也不佳。

湯姆．漢克斯在荒島上有椰子為伴，不但裹腹，還是他的imaginative friend，對於南洋這一帶的居民來說，就地取材，椰子是他們重要的能量來源，不論是生飲，做甜點，做配料，始終是重要的生活伴侶，從這個角度來看，很實實在在的買一顆椰子，謹慎的敲開它，出好大的力氣取出椰絲，再好好的加以利用（還沒想好要如何用），也是一種對它致敬的方式吧。

當然，手很酸，還要清理善後。

「以後還會不會再辛苦的自己挖取椰絲？」

「我想，還是會吧，但是要隔一陣子。」

美味怎麼「打拋」出來？（聖羅勒炒豬肉——打拋豬肉）

老師今天端出一道快炒菜，英文名字叫stir-fry pork with holy basil，聖羅勒香炒豬肉，又香又辣。

英文菜名聽起來沒什麼特別，做起來也不難，但是老師介紹食材中的這一味（holy basil）的態度，有一種近乎宗教的慎重，讓人很好奇。

holy basil又稱hot basil，聖羅勒或辣羅勒。老師同時拿出好幾種羅勒出來，解釋了半天。這種羅勒，是泰國各羅勒中最「hot」的一種。比起台灣常見的九層塔，它香味沒有那麼濃烈，花朵似乎有一點柑橘類的果香（聞了半天，不確定怎麼形容），葉子，確實是辣的。連嫩葉都是。

聖羅勒來頭很大，可能來自印度，印度名叫Tuisi，被稱為是「香草作物之后」，傳說是印度女神Tulsi轉世，帶有心靈和治療的能量。直到到今天，仍有許多印度教信徒看重它的神聖辟邪的能量，種在家園四周，黎明即起，取它的葉片來浸水，覺得可以驅邪。在印度古老藥經中，對它推崇備至，紀錄可以上溯5000年，幾乎無病不治（當然，以前的人對病分類也沒現代複雜）。近幾十年來，由於另類療法興起，西方的科學家也加入研究它的化學成份，似乎是一種對健康有益的植物。

聖羅勒本尊，連花都是食材

做這道菜非用此味不可，不能替換，否則就沒有泰味。如果用其他羅勒代替，在老師眼中，是一種unprofessional、unethical的做法。先把白胡椒粒、蒜頭、鳥眼辣椒略搗出來的香料泥炒香，加入切片的大辣椒、豬肉（牛肉、雞肉也行），快炒調味，最後加入聖羅勒，明明是在最後一分鐘才進鍋子，但它一進場，用「襲捲」、「獨領風騷」來形容絕不為過。這就是一道它的菜，誰都搶不走它的風采。

在台灣，這道菜有一個名字「打拋」（豬肉……），是大家比較知道的，「打拋」應該就是聖羅勒的泰國名gaprao（或拼做kraprow）的音譯。「打拋」菜？菜名這樣翻譯到底好不好？我不知道，但我現在知道，這道菜從印度到泰國到台灣到世界各地，它自己的故事也算是經過大江大海，淵遠流長，讓我肅然起敬。

老師給我們的食譜，豬肉是切片的，有些餐廳和小販做的這道菜，是用絞肉，可能成本較低，看起來份量也多吧。但是說實在，整片的豬肉配上聖羅勒，才是一道厚實、有份量的好菜。

美味怎麼可以「打拋」出來？去市場買一把5泰銖的聖羅勒，依樣畫葫蘆，你就可以複製出來，再想想聖羅勒的天后地位，這菜格外有滋味。

炒飯也可以很華麗——蝦醬炒飯

這真是一道雍容華貴的炒飯。充滿都會風格，可以看得出來是一道泰國中部（曼谷）的菜。

炒飯因為加了蝦醬，在炎熱的夏天也可以提振食慾，旁邊的配菜有各式生菜，例如青芒果絲、長豆、紅蔥頭絲，還有煎到金黃的蛋皮捲起來切，變成金黃細麵似的，金黃色很引人食慾，肉類方面，除了蝦和蝦米之外，更特別的是，也必備的就是：甜豬肉。

蛋白質、纖維、碳水化合物都有了，甜豬肉則代表了泰國人少不了的甜味，吃的時候最好每一口都混吃幾種不同的配菜，豬肉是甜，青芒果酸脆而爽口，炒飯是鮮香。我覺得，這是一種泰國人才想得出來的搭配。

這道菜有幾個要點，飯不可以炒得油滋滋的，甜豬肉要香滑軟嫩，炒蝦醬時要加點水，蝦醬才不容易焦。其他的配菜，都可以隨意變化。那麼華麗又健康，很難不讓人一口接一口。

美色當前，還會食慾不振嗎？

魚露燒醉鮮蝦

  

我從食材表中，看不出這道菜需要經過烹煮，是帶著問號進教室的，後來證實我的猜測是對的，我們要吃活蝦生魚片！

但這樣說也不全對，照老師的說法，我們是用魚露把蝦「煮一煮」！照中國人的說法，這或許也可以稱為泰式醉蝦。

但泰國人做菜，絕不會像日本人吃生魚片，至多只是用簡單的手法（例如略醃、略烤）略為加工，就要上桌。

我們要處理的其他食材多的很。

先準備海鮮醬料，乾料包括香菜根、鳥眼辣椒、大辣椒、蒜頭等，溼料則有少了的魚露、檸檬汁和糖等，先調好備用。

但單是有蝦和醬料，哪會足夠？於是配菜上場，包括包心菜切絲、紅蘿蔔細絲、泰國蒜頭整粒去皮、鳥眼辣椒切薄片，再加上薄荷葉，最特別的是還有苦瓜，切薄片。

一切準備妥當，另外調製「醉」蝦的醬料，很簡單，就是魚露加檸檬汁。這時才請出冰鎮的蝦子。蝦子逐一在醉蝦醬料中像洗澡一樣泡一下，若是泡太久，蝦就全熟了，未免不美，所以手腳要快！

拿小酒杯來！酒杯底部墊好厚厚的一層配菜，白的包心菜絲、紅的蘿蔔絲，再用竹籤把蝦固定在杯上，淋上海鮮醬料，紅的辣椒、綠的薄荷葉，再籤著一顆小而味道十足的泰國蒜，配著清脆的苦瓜，你會驚訝，鮮蝦的甜味仍能從各種配料中脫穎而出，牠才是壓軸的要角！所有的配料都只能當重要的配角。

當然，只有新鮮活蝦才適合做這道菜。