另類魚料理之道--------魚酥

炸魚酥配沙拉，一口是生蔬的清脆，一口是魚鮮的香酥，相得益彰

泰國的魚料理，對台灣人而言最有名的想必是檸檬魚，酸中帶點甜帶點辣，是知名度很高的泰國菜。不過泰國人做魚料理，其實方法多的很。有些料理方法，其實是把魚給「隱形」或「變形」了。

隱形或變形的方法有很多種，可以是在湯裡，湯味很鮮，卻不見魚鮮，那是因為在調理做湯的paste時，已經把去皮去骨的魚肉和各種調味料，如紅蔥頭、香菜等都打成一片，做為湯底的一部分去煨煮。有些生菜的沾醬，也用相同方法泡製，以至於雖然看起來是黏乎乎的醬料而己（通常顏色也不怎麼好看），卻因有了魚肉（有時是其他肉類）而變得相當有滋味。

但是我覺得他們最妙的做法，莫過於把魚先烤過後，去皮去骨，剝下來的魚肉浸在油裡，起一大鍋熱油，用手（當然你可以用湯匙等工具）撈起一把油乎乎的魚肉，灑進油鍋，片刻後用勺子輕輕把魚肉兜攏在一起，翻面再炸過，起鍋。

這樣炸出來的魚酥（泰文名的意思是蓬鬆的魚），魚形已經完全不可辨識，吃起來酥酥脆脆，魚味只剩十分，是搭配青木瓜沙拉的好材料。炸的時候最好不加入魚皮，顏色會變黑，也不要加任何油炸粉之類的粉類，用百分之百的魚肉，炸起來最好吃，相對的成本也比較高。

泰式烤雞—來點薑黃吧

覺得一般的烤雞太平凡嗎？和南洋地區比起來，我們常用的香料實在不多，通常就是蔥、薑、蒜，泰式烤雞則反應出泰國人的香料文化，而且，和其他泰國菜的醃醬料比起來，它的醃料還超級簡單。其中必有的一味——薑黃，現在在台灣一些傳統市場（包括天母）也可以買到。不試試看，就太可惜了。（薑黃粉不是不好，但新鮮的更好。）

薑黃，tumeric，也有人叫它黃薑，和我們常用的生薑一樣屬於薑家族。個頭通常比生薑小，但外形很相似，所以如果你看到裡面的肉很黃的小薑，多半就是它了。新鮮的薑黃聞起來帶點土味，微辛，但不像生薑那麼辛辣。本草綱目中說它「治風痺臂痛」，它也是咖哩粉中少不了的一味。

大蒜、香菜根、白胡椒粒、香茅草、新鮮的薑黃一起打成泥，再加上泰式咖哩粉、

魚露、醬油、鹽和一點白糖，塗抹雞的全身，如能醃一夜更佳。這個加了醬油的，是現代版本，顯然是受中國人的影響，泰國人通常是不用醬油。（泰式咖哩粉主要成份是香菜、胡椒粉、薑黃和小茴香。換句話說，你是用粉末的形式增添風味。）

香茅草和香菜、胡椒的組合，讓這道泰式烤雞泰味十足，烤出來的雞色澤金黃，則是薑黃的貢獻。還有，有沒有發現，這道菜通常不放辣椒，不吃辣的人也可以大口享用。

處理薑黃時，要小心它的「感染力」，削皮時最好戴手套，放在沾板上切塊時最好下面墊張烤盤紙，別碰到衣服，別染上它的黃，善後時就麻煩了。薑黃別放太多，一隻兩公斤的雞，20g薑黃足夠了。




烤雞外一章

現在來說一點感想，凡是我們必須用烤箱烤出來的美食，泰國人都能無時無刻在街頭、在明火上烤出來，香味更甚。想想看，剛剛烤好的沙嗲、烤雞、烤豬肉，從早到晚在城市裡放送香氣，誰能總是管得住味蕾的欲望？而在「第一時間」一口咬下烤的恰到好處的烤肉，你很難不覺得「特別好吃」。

泰國的街頭小吃，還不是只有烤肉。看看曼谷街頭，小吃攤無所不在，油炸的、快炒的、燒烤的、路邊用竹籠蒸飯蒸點心的、甜的鹹的、鐵鑊裡傳來鍋和鏟相撞的聲音……，從這方面來說，曼谷果真是freeland！（這也正是”Thailand”這個字的意思。）（曾有退休警員抗議他的同僚怠惰職務，以致攤販無限蔓延，他因此控告政府，我是從報上知道的——可見是新聞，不過我還沒有看到結果，就離開了。）

我有時候想，泰國的食物風靡全球，有很大關係是由觀光帶動的，而街頭小吃確實為泰國美食打下一片江山。

有人就說，觀光客來到泰國旅遊，即使完全不進餐廳，仍然能盡情享受泰國的美食，只要你敢在街頭獵食。而且，小吃攤通常獨沽一味，炒粿條的只炒粿條，烤肉的只烤肉，不是說「精於一藝」嗎？什麼東西每天都做，自然成為一家，所以許多在泰國的大廚（我指的是外國大廚，包括五星級飯店的）都有自己鍾愛的街頭小吃，米其林大廚David Thomps甚至特別寫了”Street Food”這本大書強力推荐。他還說，他常常吃街上小吃，但沒有拉肚子過。

酸辣魚隨手做





在台灣做泰國菜，有些食材不易取得，但是相對於南薑、或從無到有自製咖哩醬來說，香茅因為台灣栽種的多，比較容易取得，加上自己冬天時養了一大盆香菜，還有一棵馬蜂橙，有些菜做起菜來輕鬆愉快，所以用了「隨手做」這個標題。

曾經在泰國參觀食品展，遇到泰國的生鮮食材供應商，陳列的食材五花八門，比之曼谷的大市場毫不遜色，詢問之下才知道，他的主要客戶在香港，「每天都有飛機過去」，他說。回台之後才知道香港人真幸福，我平常往來的一家東南亞食材進口經銷商，看起來規模也不小，但他們每星期也只進口泰國茄子一次，一方面，可以想見台灣新鮮泰國食材的市場規模（不太大），另一方面，也可以說明喜歡掌廚的老饕要取得新鮮食材有多麼不方便了。就以在台灣賣的「嚇嚇叫」的打拋豬肉（或其他肉類）為例，必須用「打拋葉」，而非一般的九層塔，但我到現在還沒有在台北買到過「打拋葉」。

話說回頭，眼前有一尾新鮮的鱸魚，清蒸的吃膩了，想來點爽口的。泰味的最合適。

魚清乾淨，拍乾，上薄粉，在油鍋中炸到金黃。等魚炸好的時間正好準備調味料，香茅切一點，辣椒切上一兩根，香菜來一小把，蒜片、紅蔥頭片也不可少，再拔十來片薄荷葉，馬蜂橙葉剪下幾片，切成細絲，小碗中調勻檸檬汁、糖、魚露，要濃些，和前面這些食材和一下，淋在魚身上，再撒上一把花生米，voila！香、脆、鹹、酸、辣，好魚上桌了！你看，做泰國菜是不是很麻煩？這條魚的調味料，隨便列列就快要十樣了。

但是像今天，因為手邊有這些材料，想吃就吃得到，亦無需湊和，雖然不好意思自誇自讚做起來「行雲流水」，或是「自然成章」，但一口咬進好幾種不同味道混合成的香氣時，至少要說，這種「隨手」的幸福太美好。

莊祖宜的新書《其實，大家都想做菜》中有一張照片讓我眼睛一亮（108頁），短胖的泰國小黃瓜（皮薄多汁），乒乓球大小的泰國茄子，綠的、白的都有，還有豌豆大小的泰國豆茄，綠胡椒、黃辣椒……全都在她家附近的泰國雜貨店裡（那時她住香港），什麼時候，台灣這個大家都說愛吃泰國菜的地方也能找到這樣的一家店呢？

魚慕司

是魚慕司，還是慕司魚？我有點沒想清楚。

這道慕司魚，泰國原文是Haw Mok Pla，意思是把魚包起來烤，古早以前是用炭火，現在則多半用蒸箱，老師的食譜給了它steamed fish mousse這個名字。一般的「慕司」多半是甜點，借用在這裡，是形容這道魚料理的質地和慕司接近，只不過，慕司是這些年才有的詞彙，但是在泰國這道魚慕司可說歷史悠久，可能自17世紀開始，至今流行不衰。（我在柬埔寨看過類似作法）

我覺得慕司魚和我們的蒸蛋有點像，都是把原來的材料變形，而且變得容易入口，可說老少咸宜。

先取下魚肉，打成細細的泥，加上泰式咖哩醬、椰奶、蛋，輕輕拌到很滑順、膨鬆。放入容器時，有一點像在組裝。傳統上是用香蕉葉做成小圓盒，在底部先放上泰國羅勒（我們叫九層塔）、包心菜絲，再放入魚泥，還要淋一點椰奶、放一小撮添加香氣的檸檬葉細絲，入鍋蒸熟，可以連著容器一起上桌。用湯匙吃最方便。

慕司魚要做的到家，一是魚肉要新鮮，且不能有一點小刺，一是咖哩醬要做的香，再來就是魚泥和咖哩要調理的細緻，到……差不多就是要符合我對於「好吃的茶碗蒸」的定義：聞之淡香襲人，入口則柔若無物。可我們都知道，蒸蛋能蒸到細滑柔嫩，一碗好吃的茶碗蒸，需要多少工夫！

你也可以用其他海鮮或雞肉取代魚肉，也有人的魚慕司裡摻著魚塊或其他海鮮，換搭不同的葉，吃起來有不同的口感，感覺上也豐盛些。（例如我，我加了整隻蝦仁，在蒸到最後時放在慕司上，如圖。）早期只要用香蕉葉包著咖哩醬和任何肉類來烤，都可以叫Haw Mok，現在已經愈來愈變化多端了。