粉絲沙拉或涼拌粉絲的比較學

我們家裡不說「粉絲沙拉」，我們說「涼拌粉絲」。媽媽常做，主料是粉絲，配料則隨緣，有肉放肉，有蝦放蝦，沒有亦可省，辛香類的蔬菜是少不了，如中國芹菜或山芹菜，調味料則除了鹽、蒜末、糖、醋之外，還要淋上一點麻油。又香又開胃。但更多時候，粉絲是煮在大白菜湯裡，或是榨菜肉絲湯裡。

泰國人也愛吃粉絲，路邊攤常見到炒粉絲，裡面加了包心菜、絞肉或蛋，可以當做不會過飽的午餐。另一道常見的粉絲料理，就是這道粉絲沙拉。

                                             

在等候粉絲泡軟的時間，準備沙拉中的配菜。

紅的是番茄，切成wedge形（楔形，其實就是番茄對半切，再斜著縱切成片）；綠的中國芹菜和蔥，都切成適口的小段；白的是洋蔥，切細絲；黑的是木耳，泡過後撕成小塊；沙拉中少不了的花生米，烤過備用。

為了增加鮮味，沙拉中可以用任何肉類，海鮮、豬、雞絞肉，都行。肉類燙好，蔬菜該燙的也燙好。

接下來是調味。大、小辣椒切碎或切成細絲，再加上蒜頭、香菜、魚露、糖、檸檬汁，如果太濃，最好加一點水。粉絲沙拉的調味應該是酸、鹹、辣，最後還有一絲甜味。全部的材料放入大碗，輕輕拌勻，簡簡單單就可以上菜。

台灣、泰國都用粉絲做沙拉（或稱涼拌），但因為兩地的調味料不同，魚露vs.鹽，現擠檸檬汁vs.醋，這兩道食材相近的菜吃起來味道完全不同。至於泰國人加上辣椒是偏好，再加上香脆的花生米，則再次說明泰國菜最大的特色：繁複，但各味需要平衡得恰到好處。

從飲食風味或偏好，其實我們還能看出文化的特性呢。

無私的香蕉花——香蕉沙拉

如果你看過結實的香蕉樹，你會知道，香蕉不只是長成一串，而是沿著主枝，長成「一串又一串」，通常會長出五、六串，甚至更多，都是「香蕉花」的功勞。

「香蕉花」外形看起來像是倒著長的、含苞的荷花，但它其實不是一朶花，而是許多苞片包在一起，每一片苞片之間都能長出一串香蕉，而且是從和樹榦相連的部分開始結果，所以，你通常看到的香蕉花總是花頭朝下，在花之上已經長出許多成串的小香蕉。

「一朵香蕉花」可以結出二十串香蕉，但是養份難免不足，因此農家會在這朵花「孕育」出數串香蕉後，就砍下最前端的香蕉花，花莖上就停止結出新的香蕉串，這樣也能使得正在結實的香蕉可以長大，不然就大家都營養不良了。

砍下的香蕉花，還沒有完全功成身退。

香蕉花外面的苞葉是漂亮的紅紫色，像紅酒一樣醇漂亮到如Jim Thompson等餐廳要拿外形完好的紅紫色苞葉當盛器，放上一捲泰式炒粿條，如果放上幾隻煎的發紅的中大河蝦，淋上香茅、檸檬葉絲等的醬汁，想必也是盤中的美景。

層層包裹在香蕉花外層苞葉之內的嫩苞葉，拿掉中間未成形的小香蕉（細細的，不足2公分長），最內層的最嫰，可以生吃，帶點微苦；比較外層的，切細一點，和上雞絲、椰絲、紅蔥頭、蒜片等，以魚露、檸檬汁、糖等調味，就可以做成香蕉花沙拉。

我們在學校做的香蕉花沙拉好吃極了，香蕉花口感是爽脆，雞絲添加肉香，魚露等調味之外，椰絲賦與甜香，更妙的是還要加上自製的泰式辣椒醬。泰式辣椒醬和中式辣椒醬比起來，除了微辣外，還有紅蔥頭的香氣和甜味、蝦米的鮮味，當然還有棕櫚糖的甜，我覺得它有一種潤滑的作用，使香蕉花沙拉變得醇厚起來，香蕉花的tannin也得到化解。辣椒醬也常被加在酸辣蝦湯裡。

我有一次到泰國東北地方旅行，在見獵心喜的情況下，點了一道香蕉花沙拉（這不是每一間餐廳都有的菜色），同桌的泰國年輕人似乎不以為然，但並沒有明言反對，當時我想的是，就是要多吃，多體會。沒想到，送上來的香蕉花沙拉既不爽脆，也不美味，外觀也是暗乎乎的，和學來的完全不同。我們都只吃了一、兩口，就不再吃了。我當下覺得自己真是個「老外」----在狀況外。

當時我只覺得：「這落差也實在太大了吧」，竟忘了拍照存證。現在想來還真有點遺憾，只能說，不同的師傅做出來就是不一樣。在外頭點菜，有時是要碰運氣的。

參加競賽的沙拉，也用上香蕉花苞葉做裝飾

追記：

今年端午節，很意外的得到一個有機禮物，是哥哥在花蓮種了香蕉，特意砍下一支香蕉花給我，大概是很好奇香蕉花沙拉吃起來是什麼味道。於是端午節的家聚臨時加了一道香蕉花沙拉。

真的是前所未有，所以大家都很好奇，一直問要吃的是外面這層紫色的包葉嗎？是小香蕉花？備菜時，有人忍不住拿來一嚐，馬上做苦臉，實在太澀了，說：「這種東西能吃嗎？」

坦白說，在學校做的很好吃，但我也在外面吃過失敗的作品，如今第一次在台灣做這道菜，我也有些疑問：台灣的香蕉花夠不夠嫰？這道「野菜」大家的接受度如何？讓我在最後階段，一度猶豫要不要全部加進去。（後來還是全部加了，因為自己覺得蠻好吃的。）

結果：大家是嚐試性的先夾了一小口，之後就吃到盤底朝天啦。大成功！

原來我是過慮了。好東西，就是要和大家分享，希望以後還可以得到香蕉花。

小知識：香蕉開始結果之後，農家通常會參照香蕉葉子的數目，如果是10片，就留十掛香蕉讓它們慢慢長大，這也是砍下香蕉花的時候（免得繼續消耗養份，香蕉反而長不大），而香蕉收穫之日，農家就把香蕉整株砍倒。不過這時原來的植株已經從地下冒出新芽了，所以香蕉會生生不息。

換句話說，一株香蕉，只會有一支香蕉花可以做沙拉吃。這是我今天學到的。

Banana Thailand！

我的泰國老師對香蕉很多情，因為他聽媽媽的話天天吃，結果治好了胃潰瘍。他還說，香蕉總是會從主榦旁邊長出新芽，永遠死不了，所以也代表永遠的愛情。（接下來就有點靈異了，泰國的傳說……）

你如果和泰國人談起香蕉，那真是一個大題目，不論是最喜愛的品種、最佳吃法、最好的香蕉產地、香蕉的各種用法，都是談不完的。（遺憾的是在城市裡長大的孩子們漸漸失去了這種連結。）

插播一下，我的第二個家在台北鄉下，幸運的有一個不小的院子（當時台灣多數人家都有院子，能住樓房的才是有錢人），從房裡看出去，右手邊是一排木瓜，五棵，正好一個孩子一棵，木瓜樹靠近房子的一端，有兩或三棵紅心土拔樂，記憶中的滋味甜到不行。靠房子左手邊，種了一些不太需要照料的花，記得有雞冠花、茉莉花、香味勝過外形的淡紅色月季花。後來或許是為了減少開銷，在靠近小花園的地方，種了葡萄、香蕉，似乎還沒吃到，我們就搬家了。此後，台北有院子的房子愈來愈少。

有炊煙的地方，也有香蕉，這是鄉間常見的景致

但是在21 世紀的今天，如果你的泰國朋友住在鄉下地方，而且是老房子的（平房或高腳屋），他多半有點院子或是可以利用的土地（所有權不管誰屬，多半沒有圍籬，所以好像也不能叫「院子」），那塊土地上，除了家常料理要用的辣椒、香茅草、檸檬、南薑等，多半還有幾棵果樹，多半，高的那些是椰子，矮的那些就是香蕉。鄉下的孩子總是能吃到在樹上熟成的香蕉。

泰國的香蕉有很多種，最大的叫Gluay Hong，是香蕉中的王，通常只做水果吃，價錢最貴。至於泰國人最常用的香蕉個頭多半只有二、三吋長，最小的台灣已經引進，叫雞蛋蕉，是從泰文名Gluay Kai直接翻譯過來的（Gluay是香蕉，Kai 是雞蛋），略長的叫Gluay Namwa，甜中帶酸，我也很喜歡，常拿來做甜點。這類小個兒的香蕉市場上天天都有，一串只需20泰銖。甜中帶酸，我很喜歡。

在曼谷充滿食物味道的街頭，香蕉則以各種形式出現。香蕉切片，裹上麵糊，加點芝麻，在油鍋中滋滋作響、炸到金黃的炸香蕉；連著皮，用碳火烤到皮開肉綻的香蕉；或是和著椰奶、糖水中煮到香蕉肉心有點透明，盛盤時還要在香蕉上再淋點濃濃的椰奶，甜上加甜；或是香蕉泥和椰奶打成一片，蒸出來的香蕉布丁；還有，以香蕉葉包成的糯米粽子，打開來，中間竟是一條蒸煮到果肉略略泛紅的香蕉… …

泰國人利用香蕉的功力可以說是對香蕉「呷人夠夠」，果實可以食用，香蕉的其他部位也都有適當的用途。

香蕉葉，是擺盤最佳的襯底，它不沾黏，烤魚包著，還有些葉子的味道。泰國還有一道魚慕司，把魚漿等餡料盛放在香蕉葉做成的小盒子裡，蒸熟後直接食用或裝起來take out，都十分方便。（你問我用香蕉葉折出盒子不難，但要如何「黏」在一起？傳統上泰國人用的是極細的竹籤，至於用訂書機訂起來的，不消說，是工業化後的新應用。在好一點的餐廳，應該看不到訂書針的。）

還有，其他的泰式食物，如泰式炒粿條、泰式蚵仔煎，通常會用香蕉葉墊底，黃澄澄的菜色放在綠葉上，看起來就開胃了。現在流行的「生活美學」，從來不曾在泰國人生活中缺席過。

家裡沒有種香蕉嗎？曼谷的傳統市場也有得買，幾張大葉子中間沿著中間的葉梗撕開，捲成厚厚一叠，等著買家。

在比較鄉間的泰國，香蕉葉拿來包飯、包帶有濃濃蝦醬味的各式沾料，都很合適。早上出門，下田或趕路，用香蕉葉包起一團飯（多半是糯米飯），裡面放一坨以蝦醬為主味的dip，配著飯吃。包裝方法有很多種，四方形的看膩了？那包成三角形的如何？

至於泰國的民俗大節水燈節，更免不了要取下片片蕉葉，折折叠叠，組成一個水燈座，有的花樣繁複至極，需要數百個折好的香蕉葉組成，在泰國因此有banana leaf craft這一門獨特手藝。

至於香蕉花，雖然不再結香蕉，仍有用處，以後再繼續說。至於香蕉的「樹榦」（其實是一些葉片包覆而成的假莖），纖維很多，不能吃，可以做成工藝品。 

我笑說，泰國真是個banana country，把香蕉利用的淋漓盡致了，但我的宏都拉斯同學不同意，她認為她的國家也很懂得用香蕉，也banana的很。台灣呢？曾經是香蕉輸出大國，但香蕉之於我們，除了當水果吃之外，還有什麼呢？