朋友的特選——蝦醬炒空心菜

一位好朋友，一位愛吃泰國菜的好朋友，病榻之前，我問她要做什麼菜給她吃？

一向有許多食物怪癖的她，點的竟然是蝦醬炒空心菜！

有點失望是真的，我確實想為她做些什麼，但竟然人家都點菜了，我還是考察一下怎麼做最好吃吧。

對，我在曼谷九個月，記憶中從來不曾點過這道菜，如果要選一道快炒，我的首選會是打拋葉炒任何肉類或海鮮，蒜、辣椒，加上鑊氣，就是最鮮香的一道菜。

但在台灣，它似乎還是一些泰國館子的「十大」受歡迎菜色之一。台灣吃空心菜，或燙過涼拌，或快炒，清淡者只要水煮，重口味者加沙茶、豆腐乳同炒，變化也不少了，誰想到空心菜加上泰味「變身」，也有如此的魅力？

蝦醬炒空心菜和的要訣，要有鑊氣，要讓蝦醬和辣椒的辛、蒜的香，融於一味。

油鍋中先爆香蒜泥和辣椒末，蒜泥要炒到金黃，「生」氣盡除，香味盡出，辣椒多少不妨隨意。

接著下蝦醬，凡有蝦醬的快炒菜，最怕的就是吃到一團沒有化開的蝦醬，讓人倒足胃口。這裡有一個小竅門，先加一點水把蝦醬調開，大火炒出香氣，下空心菜，少不了要加點水，稍為燜煮一下，嗜辣的人，可以再下幾根拍過的小辣椒，等空心菜也入味後，即可起鍋，熱熱的配著白飯，菜根香，真的。

這道台北泰式餐廳中幾乎必點的蝦醬炒空心菜，每個家庭都可以輕易DIY。不放心的，蝦醬寧少不要多，從「小」處開始，錯不了。

有幾個不同的版本，略提一下。中和一家老字號泰北小館，會另外加上切碎的蝦米同炒，「蝦」味十足。另一種比較少見，是加入黃豆豉和蝦醬同炒，多了一些豆香，我覺得很搭。發酵的黃豆豉在台灣不常見，在泰國可能是隨著潮州移民帶進來的，通常是和油品一樣裝在有腰身的玻璃瓶中，有的是豆泥，有的有完整的黃豆粒，炒空心菜、炒粿條，都可以放，別有一番風味。如果在市場上看見，不妨買來一試。

再多說一句，這道簡單的菜，蝦醬的品質很重要，請儘量找最好的來做。至於主角空心菜，台灣種的夠好了，當然如果能找到溫泉水種出的空心菜，倒也不錯。今晚吃什麼？就來一盤蝦醬炒空心菜吧。