炸蛋沙拉

有多少種蛋料理？哪種最好吃？

簡單又完足的一顆蛋，還常常是考廚師的題目呢。從這裡就可以知道，那小小一顆50公克左右的蛋，實在不可以小看。

泰國有一道蛋沙拉，和其他有蛋的沙拉不同的是，別人用白煮蛋切片放在尼斯沙拉裡，打碎了拌在鮪魚沙拉裡，泰國人的蛋沙拉，蛋要用炸的！

對，要比我們的荷包蛋多些火氣。因為有火氣，就有更多的香氣。熱油，打進一顆蛋，蛋在油裡嘶嘶作響，油在冒煙，蛋邊（蛋白）快要焦了，小心！要給蛋淋油，讓它在油裡打轉，使受熱均勻。有本事的，一鍋可以炸四、五個蛋。蛋要煎到全熟，至於要不要過熟，口感更乾一點，就隨你的意了。

炸蛋之前，其他的佐料都備好了，燙過的蝦仁、番茄切粗絲或小片、洋蔥絲、紅蔥頭絲，蔥段和芹菜葉也備妥，大碗中調好魚露、糖、檸檬汁、辣椒。

蛋好了，略放涼，到可以切的程度，一破四或更小（所以蛋一定要炸到熟，不然就變成黏乎乎的沙拉了），和其他食材、佐料拌勻，最後放上蔥段、芹菜葉，一碗色香味俱佳的泰國蛋料理，上桌啦！





加了軟絲的炸蛋沙拉，蛋炸的老些顏色更鮮黃，小番茄則在醋味（檸檬汁）的引導下，格外香甜

 

這道菜，可繁可簡，蝦仁可以不放，洋蔥、紅蔥頭只有一種也OK，沒有番茄，沒關係，只是「菜色」會差些，幾乎所有食材都是家中平日必備，想吃一份泰式蛋沙拉嗎？其實你隨時都可以。

朋友的特選——蝦醬炒空心菜

一位好朋友，一位愛吃泰國菜的好朋友，病榻之前，我問她要做什麼菜給她吃？

一向有許多食物怪癖的她，點的竟然是蝦醬炒空心菜！

有點失望是真的，我確實想為她做些什麼，但竟然人家都點菜了，我還是考察一下怎麼做最好吃吧。

對，我在曼谷九個月，記憶中從來不曾點過這道菜，如果要選一道快炒，我的首選會是打拋葉炒任何肉類或海鮮，蒜、辣椒，加上鑊氣，就是最鮮香的一道菜。

但在台灣，它似乎還是一些泰國館子的「十大」受歡迎菜色之一。台灣吃空心菜，或燙過涼拌，或快炒，清淡者只要水煮，重口味者加沙茶、豆腐乳同炒，變化也不少了，誰想到空心菜加上泰味「變身」，也有如此的魅力？

蝦醬炒空心菜和的要訣，要有鑊氣，要讓蝦醬和辣椒的辛、蒜的香，融於一味。

油鍋中先爆香蒜泥和辣椒末，蒜泥要炒到金黃，「生」氣盡除，香味盡出，辣椒多少不妨隨意。

接著下蝦醬，凡有蝦醬的快炒菜，最怕的就是吃到一團沒有化開的蝦醬，讓人倒足胃口。這裡有一個小竅門，先加一點水把蝦醬調開，大火炒出香氣，下空心菜，少不了要加點水，稍為燜煮一下，嗜辣的人，可以再下幾根拍過的小辣椒，等空心菜也入味後，即可起鍋，熱熱的配著白飯，菜根香，真的。

這道台北泰式餐廳中幾乎必點的蝦醬炒空心菜，每個家庭都可以輕易DIY。不放心的，蝦醬寧少不要多，從「小」處開始，錯不了。

有幾個不同的版本，略提一下。中和一家老字號泰北小館，會另外加上切碎的蝦米同炒，「蝦」味十足。另一種比較少見，是加入黃豆豉和蝦醬同炒，多了一些豆香，我覺得很搭。發酵的黃豆豉在台灣不常見，在泰國可能是隨著潮州移民帶進來的，通常是和油品一樣裝在有腰身的玻璃瓶中，有的是豆泥，有的有完整的黃豆粒，炒空心菜、炒粿條，都可以放，別有一番風味。如果在市場上看見，不妨買來一試。

再多說一句，這道簡單的菜，蝦醬的品質很重要，請儘量找最好的來做。至於主角空心菜，台灣種的夠好了，當然如果能找到溫泉水種出的空心菜，倒也不錯。今晚吃什麼？就來一盤蝦醬炒空心菜吧。

只給「怕不辣」的人----叢林咖哩

叢林咖哩，英文直譯做jungle curry，是道一點也不含糊的咖哩。

它的咖哩糊裡，有大量的泰國鳥眼辣椒，泰國香料南薑、香茅、紅蔥、香菜一樣不少，更特別的是，必定要放一種wild genger的薑，個頭不大，像手指似的，幾根（向下）叢生在一起，有人叫它手指薑，我覺得土味很重，而且是潮溼的土味，但它確實是jungle中不可少的一味。

炒叢林咖哩糊時，還有一個準則，就是要炒到你的鼻子受不了，「哈啾」一聲，就表示你的咖哩糊到位了。

更特別的是，這道咖哩一如其名的，辣的毫不遮掩。多數泰式咖哩都要放點椰奶，不但能夠增添香氣，加上椰奶出的油，還可以遮掩掉咖哩糊的辛辣味，你要問：叢林咖哩中可有椰奶？

答案是「當然沒有」。叢林中的人真性情，不要遮掩，也不要粉飾，叢林就是我家菜市場，野豬肉最好，牛、帶土味的河魚、雞鴨也行，辣椒一定要辣，而且要以本色相見，絕不能扭扭捏捏的加椰奶，炒咖哩糊時沙拉油不要多放（因為這是叢林不能自給自足的一味？），炒起來紅乎乎-一盤，除了肉類外，加點最平常的泰國茄子，最後還要很豪放的大手撒上紅的、黃的、綠的辣椒片，再加上帶辣味的打拋葉（別忘了，它的英文名的意思是「辣的羅勒」），如果有新鮮的綠胡椒串，吃起來有點苦，有點麻辣，更完美！

你有沒有覺得，還應該配上一大杯冷到脾胃的冰鎮啤酒？否則哪鎮得住那野野的辣氣！話說回來，如果你怕辣，千萬別指望廚師炒一道不辣或小辣的叢林咖哩，如果你「怕不辣」，點這道菜就對了。