海南雞飯

在泰國學「海南」雞飯？聽起來似乎有點誇張，但是泰國人實在太喜歡它了，以至於街角攤販、市場、購物中心的美食街，都看得到它。庶民之美味的地位可以想見。

好吃的海南雞飯，雞肉要嫩、多汁，雞飯要香。另一個加分，就是沾醬和例湯。

雞肉的嫩而多汁來自煮法，雞身上先用胡椒粉和鹽塗抹一番，和雞同煮的其他辛香料如老薑、蔥、香菜根也可以一起塞進雞肚子裡，取一段棉繩穿過雞胸和翅膀，這樣雞煮好後可以吊掛起來瀝乾。

大鍋中的水燒開後，放入全雞，等水再次煮滾後，計時5分鐘，轉用小火把雞煮到全熟，起鍋後浸入冰水，不讓雞肉過熟。一隻外形緊綳、肉質細嫩的好雞便完成了。

雞飯要香，重點在取雞油（雞屁股旁的肥肉可以再次利用）炒香薑泥和蒜泥，放入米輕輕拌炒，加水、鹽和泰國人的秘密武器香蘭葉同煮，米要煮到全熟但粒粒分明，帶有雞香。同學嘗試用一般食用油替代——不香就是不香。

雞飯至此已經完成，但還有例湯和沾醬能給雞飯加分，我覺得也不能小看。

好吃的雞飯例湯（實在不能稱為雞湯，或許勉強可以稱為「輕雞湯」？），要清清如水，但有微香足矣。切忌多油。湯中漂浮著幾片煮到軟化的大黃瓜片，一點蔥花或香菜葉，最是絕配。

沾醬則有許多版本，我最喜歡的是薑泥、醬油、糖、醋、一點辣椒，調成的濃沾料，配著軟嫩的雞肉吃，吃一口飯，喝一口湯，覺得海南雞飯真是海南人了不起的智慧。

隨著海南移民在南洋開枝散葉，雞飯的好滋味也給食客帶來無比的溫暖。至於後來的雙拼版本以炸雞（片）搭配原本的白切雞，則是後話了。

馬來西亞錯失雞飯商機？

沒想到一不小心，就走入一場關於食物的爭辯中。

說起海南雞飯，可能任何一個中國人、台灣人都會說出自海南島，不然怎麼會以「海南」名之呢？再多一些見識的人會說，海南雞飯源自海南島文昌縣，又叫做文昌雞。早年農業社會，雞飯吃是逢年過節敬神才有的美食，雞肉做白斬，雞油、煮雞的湯水煮出雞飯、雞湯，還有的人說，富人吃雞，窮人則吃用雞油煨煮的飯，有的甚至做成球形，扁擔挑起，沿街叫賣，有的還加上一碗帶點雞味的例湯，湯裡當然沒有雞肉，但或許有些許蔬菜，例如大黃瓜。

但是問起「老外」（非老中），則眾說紛云，最普通的說法是那是新加坡的名菜，至少這是我們班上的泰國同學的主流意見。

其實馬來西亞的海南雞飯可能歷史更早，據馬來西亞美食作家林金城的考據，在南洋販賣海南雞飯的，最早是在馬來西亞，可是新加坡一家賣雞飯的，後來名噪一時，被奉為始祖店，海南雞飯因此就被「新加坡化」了（見林金城「尋找海南雞飯的起源」一文，可上他的臉書「知食份子林金城」查看）。

林金城說，他在意的，並非誰是海南雞飯的海外始祖，而是馬來西亞的雞飯能不能和新加坡的雞飯一樣，得到世界饕客的認可。這是飲食文化的層面。然而若是從行銷的角度來看，對某樣美食的認可，代表了商機，是美食行銷。愛吃雞飯的泰國人普遍認為海南雞飯是新加坡美食，林金城的憂心並非沒有理由。