百「讚」柚子沙拉



曼谷Jim Thompson餐廳的柚子沙拉，
手巧心細的泰國人真的剝出每一粒柚子果粒，這裡有圖為證



這道菜我做過不知道多少次，每次都能賓主盡歡。

先處理柚子，皮、種子、各瓣之間的厚皮當然都吃不得，先拿掉，接下來的工作需要一點溫柔，別太粗手粗腳。泰國的柚子可以剝得顆顆「果粒」分明，而不會出太多水，注意，我說的是果粒，指的每一片或稱每一瓣柚子裡細細長長、通常一端粗另一端細的果粒。誰知道一片柚子有多少果粒？你在曼谷的Jim thompson的餐廳可以吃到這種剝工下的柚子沙拉。（我可以想到的另一個例子，是在西安吃泡饃，要剝的愈小愈好，但這真的需要工夫，和耐心。）

台灣的柚子似乎果粒的外皮比較細嫩，多用點力就會皮破汁流，弄得十分狼狽，所以不必勉強，只要剝成適口大小即可。我想過，這等麻煩的事，如果是請客，其實可以請客人幫忙，一個人發一個碗、發一瓣柚子肉，自己剝進容器，調醬汁時也可以各取所需，豈不更好。

柚子備好後，來調醬汁。

基本的調味料，溼料有魚露、檸檬汁，乾料有棕櫚糖，三者先拌勻，讓糖完全融化，應該有些酸、甜、鹹兼具。如果柚子比較酸，檸檬汁就要少加，以免過酸。魚露是鹹味的來源，但魚露有許多廠牌，我會偏好選味道較淡的魚露，免得蓋過柚子的香氣。

加分的調味料一如泰國人習性，愈豐富愈好，我常用的有花生米、椰絲，都要先烤香置冷。另一味是炸紅蔥頭，紅蔥頭切薄片，慢慢炸到金黃酥脆，吃起來會有NUTTY的味道，絕非原先的刺鼻、催淚的紅蔥頭。炸一手好紅蔥頭，是做好泰國菜的看家本領。練習的過程或許辛苦（流眼淚也少不了），但絕對值得。

喜歡辣的加一點紅辣椒絲，不喜歡的就免了。

最後把所有食材、調味料輕輕拌勻。洒上一些薄荷葉，如果再加上一些燙過的蝦仁，就是蛋白質、纖維兼具的一道輕食沙拉。無論是視覺上、香氣上、營養上、卡洛里上，肯定都會得到許多個「讚」！

清邁一家老餐廳上的柚子沙拉，一看就知道非辣不可

要月亮蝦餅，還是金錢蝦餅？

台灣泰國菜中，有一道最有名、但是在泰國很不容易吃到的——月亮蝦餅，一般都相信這是台灣人的泰國版蝦餅，據說因為改版的太好吃了，現在在泰國也吃得到（但我還沒碰過）。

先來說泰國版的蝦餅，它也有個吉利的名字：金錢蝦餅。因形似而得名。

曼谷的中國城市場百年不衰，就在耀華路一條窄窄的巷子裡，門口有個「老撻叻」（「撻叻」的意思就是市場），營業時間總是萬頭鑽頭，還不時有運補貨的板車、摩托車擠進擠出，但無妨，刻苦耐勞的、好吃的中國人只要能買、賣，並不在意這些。這裡各式食材，溼溚溚還滴水的海參、帶土的馬蹄蓮藕、香菇魚乾、點心、各式醬料南北貨等等，一應俱全。

老市場裡有一家小舖，賣的是我到目前吃過最好吃的蝦餅，剛起鍋的蝦餅大小像個壓扁的乒乓球，黃澄澄，而且燙手，吃起來又香又彈牙，裡面的蝦肉比例想必很高，要價也不便宜，一個要40泰銖（這價錢足以在曼谷街頭買一份吃得很飽的便當），但真材實料，配上黏稠的甜沾醬一起吃，我覺得巷弄中的美味莫過於此。



曼谷中國城老市場中的金錢蝦餅

 中國城的海鮮餐廳，多半也賣蝦餅，有的摻了紅咖哩，顏色比老撻叻那家深，風味也較複雜，炸得好的，外皮酥脆，內饀依然軟而彈牙，有時炸過頭，就不容易吃了。

老師教的當然是泰國版，蝦泥、肥瘦豬肉，加上紅咖哩、香菜、蒜、薑等調味料，加一點玉米粉、蛋，當做黏著劑，攪拌均勻後，拿起來摔打一陣子，緊實後，捏出一小球，略為壓扁。（小心了，絕大多數的蝦餅都加了豬肉，以增加口感，但是從菜名、菜單都看不出來。）

可以下鍋了嗎？等等。下鍋前還有一招，如果你的蝦有蝦黃，先保留起來，現在，小鍋中放一點油，煎香蒜泥，再放入蝦黃，煎到剛好熟。取一小塊熟蝦黃輕輕壓進做好的蝦餅中間，蝦餅裹上麵包粉，入鍋炸到金黃。也可以把熟蝦黃和著蒜油，刷在剛起鍋的蝦餅上。

台灣版的月亮蝦餅，做法很容在網路上查到，例如阿基師的版本，已贅言。我覺得，用春捲皮夾起來炸，真的是了不起的改版！「橘愈淮而為枳」的說法，並不永遠是對的。若是做給泰國同學吃，他們應該也會喜歡。

月亮蝦餅在台灣太流行了，現在在夜市都吃得到，我試過兩家，坦白說，一分錢一分貨，便宜的蝦餅裡面蝦少澱粉多，若要吃「實在」的蝦餅，可能要四、五百元一個，如五星飯店中的泰國餐廳。如果願意，不妨自己動手做。若是買不到春捲皮，或只想做小量，改用麵包粉裹起來炸，也不錯。至於沾醬，幸福的台灣消費者，在某些超市就可以買到。

泰國金錢蝦餅的好處是一人亦可以享用，台灣月亮蝦餅則適合共享，你愛吃哪一種？



曼谷中國城裡海鮮餐廳賣的金錢蝦餅

 

台式月亮蝦餅





海南雞飯

在泰國學「海南」雞飯？聽起來似乎有點誇張，但是泰國人實在太喜歡它了，以至於街角攤販、市場、購物中心的美食街，都看得到它。庶民之美味的地位可以想見。

好吃的海南雞飯，雞肉要嫩、多汁，雞飯要香。另一個加分，就是沾醬和例湯。

雞肉的嫩而多汁來自煮法，雞身上先用胡椒粉和鹽塗抹一番，和雞同煮的其他辛香料如老薑、蔥、香菜根也可以一起塞進雞肚子裡，取一段棉繩穿過雞胸和翅膀，這樣雞煮好後可以吊掛起來瀝乾。

大鍋中的水燒開後，放入全雞，等水再次煮滾後，計時5分鐘，轉用小火把雞煮到全熟，起鍋後浸入冰水，不讓雞肉過熟。一隻外形緊綳、肉質細嫩的好雞便完成了。

雞飯要香，重點在取雞油（雞屁股旁的肥肉可以再次利用）炒香薑泥和蒜泥，放入米輕輕拌炒，加水、鹽和泰國人的秘密武器香蘭葉同煮，米要煮到全熟但粒粒分明，帶有雞香。同學嘗試用一般食用油替代——不香就是不香。

雞飯至此已經完成，但還有例湯和沾醬能給雞飯加分，我覺得也不能小看。

好吃的雞飯例湯（實在不能稱為雞湯，或許勉強可以稱為「輕雞湯」？），要清清如水，但有微香足矣。切忌多油。湯中漂浮著幾片煮到軟化的大黃瓜片，一點蔥花或香菜葉，最是絕配。

沾醬則有許多版本，我最喜歡的是薑泥、醬油、糖、醋、一點辣椒，調成的濃沾料，配著軟嫩的雞肉吃，吃一口飯，喝一口湯，覺得海南雞飯真是海南人了不起的智慧。

隨著海南移民在南洋開枝散葉，雞飯的好滋味也給食客帶來無比的溫暖。至於後來的雙拼版本以炸雞（片）搭配原本的白切雞，則是後話了。

馬來西亞錯失雞飯商機？

沒想到一不小心，就走入一場關於食物的爭辯中。

說起海南雞飯，可能任何一個中國人、台灣人都會說出自海南島，不然怎麼會以「海南」名之呢？再多一些見識的人會說，海南雞飯源自海南島文昌縣，又叫做文昌雞。早年農業社會，雞飯吃是逢年過節敬神才有的美食，雞肉做白斬，雞油、煮雞的湯水煮出雞飯、雞湯，還有的人說，富人吃雞，窮人則吃用雞油煨煮的飯，有的甚至做成球形，扁擔挑起，沿街叫賣，有的還加上一碗帶點雞味的例湯，湯裡當然沒有雞肉，但或許有些許蔬菜，例如大黃瓜。

但是問起「老外」（非老中），則眾說紛云，最普通的說法是那是新加坡的名菜，至少這是我們班上的泰國同學的主流意見。

其實馬來西亞的海南雞飯可能歷史更早，據馬來西亞美食作家林金城的考據，在南洋販賣海南雞飯的，最早是在馬來西亞，可是新加坡一家賣雞飯的，後來名噪一時，被奉為始祖店，海南雞飯因此就被「新加坡化」了（見林金城「尋找海南雞飯的起源」一文，可上他的臉書「知食份子林金城」查看）。

林金城說，他在意的，並非誰是海南雞飯的海外始祖，而是馬來西亞的雞飯能不能和新加坡的雞飯一樣，得到世界饕客的認可。這是飲食文化的層面。然而若是從行銷的角度來看，對某樣美食的認可，代表了商機，是美食行銷。愛吃雞飯的泰國人普遍認為海南雞飯是新加坡美食，林金城的憂心並非沒有理由。