椰奶使五花肉變得羊脂般溫潤

五花肉紅燒、細火慢燉，都是老媽的拿手菜，但在泰國料理中，加上椰奶和泰式香料烹煮，五花肉可以變得更溫潤。



這道菜屬於泰國的gaeng類做法，意思是湯水很多，有時候是湯，但更多時候指的是有湯水的咖哩，這一道就是。



要先製作咖哩糊，你想得到的泰式香料全數到齊：辣椒、鹽、香茅草、南薑、香菜根、紅蔥頭、kaffir lime zest（1 pinch）、蒜頭、白胡椒粒、蝦醬等，打成細泥後，重點要先炒。加點椰奶，炒香後繼續翻炒，有趣的是在烹煮過程中，咖哩糊的味道是不斷的改變的。做菜是物理，更是化學。



咖哩糊炒到乾時，加入 五花肉塊，使每塊肉都裹上咖哩糊，這時才加入大量的椰奶去煮，椰奶煮久了，湯汁會開始轉變，如果煮的再久一些，表面會浮起大量的「紅油」，奇妙的是並不油（洗鍋時就知道），這時候五花肉已經煮的溫潤鮮甜。



沒什麼難的，只要耐心。這道菜在泰國是配泰式空心菜一起煮，調味時除魚露、羅望子水外，也要加入kaffir lime的葉片。最後再加入 檸檬汁，香甜的五花肉，上菜！



為了健康著想，一些食譜只用部分五花肉，搭配比較瘦的豬肉，不過，要有溫潤如羊脂的口感，其實只有五花肉才是正辦。少吃一口，或多多運動吧，才同能同時享受美食。

女婿炸蛋

這道菜的英文字直接譯來無趣極了：煮老蛋佐羅望子醬，但是它的別名則有趣：女婿蛋。

為什麼叫女婿蛋？老師曰：意思是女婿不會做蛋。 是啊，誰閑著沒事，蛋煮好了，還要拿去炸呢？（其實台灣也有的，我吃過家嫂的湖南炸蛋，也在台北一家湖南菜館中吃到炸蛋再切大片，和大量的蔥、蒜快炒，是不是有加鹹蛋就不記得了，只記得十分夠味，記憶中的湖南炸蛋很像個性豪邁的漢子，鹹香辣的毫不遮掩，和這道泰國女婿的菜大異其趣。兩者有沒有關係，恐怕也考不清楚。）

不過，先來看看這道菜到底是什麼？

煮老蛋？光是煮蛋就可以寫成長篇大論，如何把蛋煮到老的恰到好處？簡單來說，至少要：第一，蛋是室溫的蛋，二，從冷水時就放入鍋中煮，三，火力要控制得當，水開了以後要不時攪動，使蛋黃可以set 在蛋的正中間，切開時才會漂亮。另外有一則官方說法是：煮老蛋要10分鐘（水滾後開始算），但因為變數太多，只有參考的價值。

要把蛋殼剝的漂亮，也不容易。我記得電影「天使心」（Angel Heart）裡，勞勃狄尼洛一邊盯著另一員位演員米基洛克，一邊若無其事的把一粒早餐蛋（帶殼煮的那種）在手上和桌子中間摩搓摩搓著，鏡頭就帶到蛋殼完完整整的剝落，然後角色勞勃狄尼洛這個邪惡的角色張開嘴，把整顆去殼的蛋塞進嘴裡，細嚼慢嚥的吃乾抹淨。

但真的要讓蛋完美的去殼也不容易，我看每個人都小心伺候著。（美國同學說，她一向覺得泰國的蛋比美國的蛋要難去殼，她在泰國已經好幾年，老師沒有辦解釋，他或許在想：不要「牽托」吧，但難剝是事實-----我也這麼覺得。）

接下來，「女婿」的做法是炸蛋，油要非常熱，熱到蛋放下去數秒就要拿起，蛋的外面已經炸出一層微微的金黃色，想也知道，為了讓蛋全面炸的金黃，當蛋的一面金黃時，要立即用轉動或滾動的方式使蛋換一面煎，如果很文明的想用炸東西要常用的鉗子夾起來翻面（想像一下炸豬排的手法），是絕對來不及的。

炸蛋要有醬汁，「女婿」很聰明，用羅望子汁（酸）、棕櫚糖（甜）和魚露（鹹），熬出三味醬汁，再炸出辣椒切成小圓片，部分放進醬汁裡，把蛋對半切，淋上醬汁，再加上炸到酥脆的紅蔥絲，我只能說，「女婿」的手藝、還有創意真不是蓋的，吃起來酸、甜、鹹，再加上咬到辣椒時的辛辣感，這肯定會是一道大人、小孩（不放辣椒）都能欣賞的蛋料理。

女婿蛋容易做嗎？煮老蛋、炸蛋、醬汁、炸辣椒、炸紅蔥絲這一道道程序，會者不難，不會者，處處都是考驗。